按照冷水溫度的不同，水預冷的方式有兩種：冷水預冷和冰水預冷。
（1）冷水預冷采用經冷卻達到5℃以下的冷水，包括浸漬式、噴淋式、噴霧式等。
①浸漬式又稱浸泡式，即將食品直接置于冷水中冷卻，冷水由泵循環，這種方法預冷效果好，適用于體積較大的食品，如黃瓜、西葫蘆、卷心菜、大塊包裝的食品等。
②噴淋式是將食品置于傳輸帶上，上下同時向食品噴淋冷水，由冷水將食品的熱量帶走的一種方法。噴淋預冷適用于體積較小的果蔬類食品，如蘋果、青刀豆、桃等。
③噴霧式適用于葉菜類蔬菜，如菠菜、韭菜、小蔥、小白菜、油菜、香菜等。低溫霧狀水能使蔬菜迅速冷卻而不損傷嫩葉。
浸潰式、噴淋式、噴霧式預冷可設計在一個裝置中。
對于漂燙后溫度較高的產品，大都先噴淋冷卻，除去大部分熱量，然后浸入冷水中冷卻，使其溫度降至15℃以下。
（2）冰水預冷通常采用塊狀冰、碎冰、片狀冰、糊狀冰等與食品直接接觸冷卻。這種方法的優點是：①冰的融化潛熱約為335kJ/kg，吸收的熱量多，冷卻速度快；②食品表面潮濕，無干耗；③設備簡單，操作方便。其缺點是制冰條件要求高，勞動強度大，制冰設備占地面積大，初次投資高，因此冰水預冷的適用范圍受到限制，一般只用于水產品或特種食品的加工，果蔬加工廠很少使用。
