植物性食品的冷卻貯存
為了保持其新鮮狀態，一般都選用冷卻貯藏。因為果蔬等植物性食品在采摘后，仍是有生命力的活體，有呼吸作用，它們能控制機體內酶的作用，并對引起腐敗、發酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗力。但另一方面，由于它們是活體要進行呼吸，卻不再能從母體上得到水分及其他營養物質，只能消耗其體內的物質而逐漸衰老，失去水分和營養成分發生變化等。要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫能減弱果蔬的呼吸作用，但溫度又不能過低，過低了會引起植物性食品的生理病害，甚至凍死。因
此，貯藏溫度應該選擇接近冰點但又不致使植物發生凍死現象的溫度，即用冷卻貯藏（見表6-5）。
