庫房是指對食品進行冷加工和儲藏的房間，主要由冷卻間、凍結(jié)間、冷卻物冷藏間、凍結(jié)物冷藏問等組成.庫房設計的重點是冷卻設備的布置和氣流組織問題。
冷卻間是對食品進行冷卻加工的房間，需經(jīng)冷卻加工的食品有肉類、水果、蔬菜、蛋類等。其特點是食品熱負荷較大，既要迅速降溫，又不能降得過低，使食品產(chǎn)生冷害。
水產(chǎn)品是極易腐敗的食品，原料進廠或捕撈后應盡快冷卻或凍結(jié);也可采用碎冰或冷水作為暫時保鮮。肉類冷加工可以分成冷卻工序和凍結(jié)工序兩部分，也可將冷卻和凍結(jié)工藝做一個冷加工工序處理。水果、疏菜和蛋類的冷卻與冷藏工藝的要求及所用設備沒有什么試別，有時為節(jié)省搬運，兩個工序可在同一個庫房內(nèi)實施。
冷卻間的設計要求與需冷加工的食品有關，不同的食品設計要求不一樣，例如，對于宰殺的家禽，冷卻方法很多，如用冷水、冰水和空氣冷卻等，目前很多冷庫大都采用直接凍結(jié)的方法;對于負類，由于魚體內(nèi)水分和蛋白質(zhì)較多，而結(jié)締組織較少，極易腐敗，所以一般在捕撈現(xiàn)場迅速將死去的魚進行冷卻，使魚體溫度降至0~5℃。日前魚類常用碎冰冷卻，因此負類載運到冷庫則不需要再冷卻。
