食品的成分可分為有機物和無機物，屬于有機的有蛋白質、糖、脂肪、維生素等，屬于無機的有水和礦物質等。
1.蛋白質
蛋白質是一類復雜的有機化合物，是高分子的含氮物質，它是一切生命活動的基礎，是構成生物體細胞的主要原料。
蛋白質由多種氨基酸組合而成。目前已知蛋白質中的氨基酸共有三十多種，每種蛋白質至少含有十種以上的氨墓酸。由于各種蛋白質中所含氮基酸的種類和數量不同，因而其營養價值也不同，按蛋白質中所含氨基酸種類的不同可分為完全蛋白質和不完全蛋白質。食品中如肉、魚、蛋、乳等動物蛋白質都是完全蛋白質。一般植物性食品所含蛋白質為不完全蛋白質。蛋白質在動物性食品中含量較多，植物性食品中含量較少，如牛肉含20. 1 %，豬肉含16. 9%,雞蛋含14. 8%,鯉魚含18.1%，蘋果含0.2%,番茄含0.6%。但是大豆類植物性質食品所含的蛋白質也較多。
由于微生物的作用，能使蛋白質分解而產生氨、硫化氫等各種有毒的物質，這種現象稱為腐敗。
2.糖類
糖是由碳、氫、氧三種元素組合而成的有機物質，其中氫和氧的比例對絕大多數糖來說，是與水中的氫和氧比例一樣。因此，糖又稱為碳水化合物。
糖是供給人體熱量的最主要和最經濟的原料。在動物性食品中，糖含量不多，約占2%。
在植物性食品中含有大量糖，大多是淀粉和維生素，約占80%。
糖可分為單糖、雙糖、多糖三類。單糖是不能被水解的簡單糖分子。屬于單糖的有葡萄糖、果楠、半乳糖等數種。雙糖水解后能生成兩分子單糖。屬于雙糖的有蔗搪、麥芽糖和乳糖等多種。
多糖在水解時能生成多分子的單糖。屬于多糖的有淀粉、纖維素和糖元。
水果、蔬菜中的糖，在保管和運輸過程中，由于呼吸作用被空氣中的氧所氧化成二氧化碳和水，并放出熱量。在缺氧呼吸時，則生成酒精和二氧化碳。
