冷卻間是用來(lái)對(duì)食品冷卻加工的庫(kù)房。水果、蔬菜在進(jìn)行冷藏前，為除去田間熱，防止某些勝利病害，應(yīng)及時(shí)逐步降溫冷卻，鮮蛋在冷藏前也應(yīng)進(jìn)行冷卻，以免驟然遇冷時(shí)蛋內(nèi)物質(zhì)收縮，蛋內(nèi)壓力降低，空氣中微生物隨空氣從蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)而使鮮蛋變壞。
此外，肉類屠宰后可也加工成為冷卻肉（中心溫度0℃~4℃），能做短期儲(chǔ)藏，肉味較凍肉鮮美，對(duì)于采用二次凍結(jié)工藝來(lái)說(shuō)，也需要將屠宰處理后的家畜胴體送入冷卻間冷卻，使食品由35℃降至4℃，在進(jìn)行凍結(jié)，冷卻間的室溫為0℃~-2℃，當(dāng)食品達(dá)到冷卻要求的溫度后成為“冷卻物”即可轉(zhuǎn)入冷卻物冷藏間，當(dāng)果蔬、鮮蛋第一次進(jìn)貨量小與冷藏間容量的5%時(shí)，也可不經(jīng)冷卻直接進(jìn)入冷藏間。
