禽蛋除可帶殼冷藏外，還可去掉蛋殼將蛋液進(jìn)行凍結(jié)處理，這是長(zhǎng)期貯藏禽蛋的有效方法，且損耗小，節(jié)省容積，便于貯藏、運(yùn)輸。凍結(jié)蛋液俗稱(chēng)“冰蛋”，可分為冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黃三種，其加工方法大致相同。
冰蛋的加工前處理包括檢蛋、洗蛋、蛋殼消毒、晾蛋、打蛋去殼、攪拌過(guò)濾和加熱殺菌等步驟，其中洗蛋常采用40℃溫水進(jìn)行，蛋殼消毒用有效氯不低于1 000mg/kg的漂白粉溶液進(jìn)行消毒5min，再用60℃溫水沖洗或浸泡，或?qū)⑶莸巴ㄟ^(guò)97-100℃的蒸汽通道7s進(jìn)行消毒，在加熱殺菌步驟中，當(dāng)前采用的條件是在全蛋和蛋黃62~65℃下加熱2. 5-3.5min，蛋白是在60~62℃下加熱2. 5-3. 5min，蛋液的加熱殺菌效果因pH、食鹽和搪的添加量而有所區(qū)別。
冰蛋前處理完成后即送入預(yù)冷罐，以普通水和冷鹽水使其達(dá)到-4~0℃，然后將冷好的蛋液裝入容器或塑料袋中，置于-25~-20℃的冷凍間，直至冰蛋中心溫度降至一15℃即達(dá)到冷凍終點(diǎn)。添加食鹽和糖類(lèi)的蛋液，可將冷凍間的溫度降到-30℃以下縮短冷凍過(guò)程。對(duì)于蛋黃液的冷凍，如無(wú)高速攪拌和均質(zhì)處理時(shí)，應(yīng)采用較高溫度的冷凍方法，要求冷凍間的溫度為-13~-10℃。蛋黃液的溫度不得低于-8℃，否則成品解凍后將有糊狀顆粒產(chǎn)生。另外，對(duì)于未做加熱殺菌處理的蛋液，應(yīng)保證快速冷凍，否則存在細(xì)菌在冷凍過(guò)程中增殖的危險(xiǎn)。冷凍完成的冰蛋如長(zhǎng)期貯藏，可放于-18℃(冰蛋黃放于-8~-6℃)的冷藏間內(nèi)，冷藏時(shí)間一般為6-12個(gè)月。
蛋液成分在冷凍冷藏期間發(fā)生的變化可看成蛋白和蛋黃各成分變化的綜合。冷凍蛋白在解凍時(shí)呈水樣化，濃厚蛋白狀態(tài)幾乎完全消失.蛋白發(fā)泡性能有所降低。作為點(diǎn)心和糖果的原料時(shí)要特別考慮。這些變化主要是由卵蛋白質(zhì)冷凍變性造成的，包括伴清蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白等。蛋黃在冷凍過(guò)程中的變化比蛋白明顯，在-6℃以下冷凍的蛋黃變成凝膠狀態(tài)，解凍后也不能恢復(fù)到冷凍前的性狀，而變成一種黏度較高的膠狀凝膠，這種變化多發(fā)生在
-30~-10℃冷凍范圍內(nèi)。溫度越低，凝膠化的速度越快。如用一190℃左右的液態(tài)氮速凍蛋黃可避免出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象，在冷凍前添加食鹽或糖類(lèi)也可防止蛋黃凝膠化。蛋黃的不可逆凝膠化主要原因是蛋黃中的脂蛋白發(fā)生變性，使蛋黃的微粒凝集，從而使蛋黃乳濁液醚膠化；同時(shí)蛋黃中的中性脂呈球性，表面覆蓋著脂蛋白膜，成為脂肪球分散在蛋黃中，因此使蛋白的發(fā)泡性降低。
