微凍冷卻方法常有三種:冰鹽混合微凍、低溫鹽水微凍和吹風(fēng)冷卻微凍。
1.冰鹽混合微凍 冰鹽混合物是一種有效的起寒劑，當(dāng)將鹽摻在碎冰中時(shí)，鹽就會在冰中溶解而產(chǎn)生吸熱作用，使冰的溫度降低。冰鹽混合物在一起，在同一時(shí)間內(nèi)會發(fā)生兩種吸熱：一種是冰的融化吸收融化熱，另一種是鹽的溶解吸收溶解熱。因此在短時(shí)間內(nèi)能吸收大量的熱，從而使冰鹽混合物溫度迅速下降，它比單純冰的溫度要低得多。
冰鹽混合物溫度的高低取決于摻入鹽的量，當(dāng)摻入3%的食鹽時(shí)，微凍溫度達(dá)到-3℃。有研究利用冰鹽混合物微凍梭子蟹，將一層梭子蟹(約10cm厚)加一層碎冰(約5cm厚)，再均勻摻入冰重2%的漁用鹽，發(fā)現(xiàn)保鮮期可達(dá)12d左右，比一般用碎冰冷卻的冷藏期延長一倍以上。
2.低溫鹽水微凍 鹽水微凍船的主要裝置有鹽水微凍艙、保溫魚艙和制冷系統(tǒng)三部分。由于鹽水傳熱系數(shù)大，一般為350-580 W/(㎡·K)，而空氣僅為11. 6-58 W/(㎡·K)。因此鹽水微凍的速度很快。
我國南海漁船的操作方法如下：在船艙內(nèi)預(yù)制溫度為10-12℃的鹽水，用制冷機(jī)降溫至為-5℃，漁獲物經(jīng)沖洗后裝入放在鹽水艙內(nèi)的網(wǎng)袋中進(jìn)行微凍，鹽水溫度會有所回升，繼續(xù)冷卻到鹽水溫度為-5℃時(shí)微凍結(jié)束，此時(shí)魚體中心溫度為-2~1.5℃。將微凍魚移入預(yù)冷到-3℃左右的魚艙，并繼續(xù)維持魚艙溫度在-4~-2℃，每次微凍后的鹽水要測定濃度，以便補(bǔ)充到相應(yīng)的鹽量，鹽水污染嚴(yán)重時(shí)，要及時(shí)更換清潔的鹽水。
3.吹風(fēng)冷卻微凍 吹風(fēng)冷卻微凍速度較慢，但國內(nèi)外都有應(yīng)用實(shí)例。
下面介紹蘇聯(lián)采用的微凍方法：將魚放入吹風(fēng)式速凍裝置中，吹風(fēng)冷卻的時(shí)間與空氣溫度、魚體大小和品種有關(guān)，當(dāng)魚體表面微凍層達(dá)5~10cm厚時(shí)即可停止冷卻。此時(shí)，表面微凍層的溫度為-5~-3℃，魚體深厚處的溫度為-1~0℃，尚未形成冰晶。然后將微凍魚裝箱，置于室溫為-3~-2℃的冷藏室內(nèi)微凍保藏。我國廣州也有此實(shí)踐方法，將魚類裝箱后用冷風(fēng)冷卻至-2℃，然后在-2℃的艙溫下進(jìn)行微凍保藏。
