白條肉一般用扁擔(dān)鉤或單鉤吊掛著凍結(jié)，凍結(jié)完成后要卸下脫鉤。分割肉、副產(chǎn)品、水產(chǎn)品等用鐵盤盛載放入吊籠中或擱架上凍結(jié)。凍結(jié)完成后要經(jīng)過托盤盛或在托盤時同時鍍冰衣。
專用冷庫根據(jù)使用性質(zhì)設(shè)脫鉤間(亦稱卸肉間)或脫盤間。由于肉類冷庫以鐵盤盛載凍結(jié)的食品品種日益增多，脫鉤間與脫盤間基本上共用。
脫鉤的方法有人工脫鉤和機械脫鉤兩種。只脫鉤不兼脫盤時多利用走道，走道的寬度不小于4.0 m。脫鉤間需設(shè)兩條以上的吊軌，1條是待脫鉤軌，1條是回轉(zhuǎn)空軌。凍結(jié)物脫鉤后用手推車或機動車運送到冷截間，因而要求脫鉤間的位置應(yīng)便于運輸。
脫鉤間的環(huán)境溫度有低溫和常溫兩種。采用常溫的較多，因為對凍結(jié)物的質(zhì)量基本還能保證。
托盤方法有氣脫和水脫兩種。氣脫是利用空氣供給的熱般使凍結(jié)物與鐵盤分離；水脫則是將盤裝凍結(jié)物放入水槽中浸泡一下再進(jìn)行敲脫。工作間內(nèi)裝置有水槽和敲盤臺等，房間寬度不宜小于5m。水脫對凍結(jié)物兼起鍍冰衣作用。采用氣脫法或水脫法脫盤與食品品種和冷凍加工要求有關(guān)，即由食品加工工藝確定。
脫盤間的環(huán)境溫度宜為常溫。在低溫工作間內(nèi)脫盤缺點較多，工人操作條件較差。有的冷庫使用低溫脫盤間，為求脫盤過程運愉的方便，始終將門敞開，因此平頂?shù)蔚乃γ嫣实乃乃弁铣霰P裝凍結(jié)物時流落的水使地面積水，工人穿雨鞋才能工作，且事后難免不結(jié)冰。還有的冷庫在生產(chǎn)旺季過后，低溫脫盤間的溫度聽任自然。不論哪種原因都說明低溫脫盤間的圍護(hù)結(jié)構(gòu)容易由于凍融循環(huán)很快損壞，所以除非食品加工工藝有特殊要求，一般應(yīng)盡量設(shè)計為常溫脫盤間。
脫鉤后吊鉤運同屠宰間以及脫盤后的鐵盤運回整理加工間一般都是采用小車運輸。而吊籠連滾輪是從吊軌上回去。回軌線路與脫鉤、脫盤間應(yīng)聯(lián)系方便，必須避免吊軌遷回交叉的情況。
