1.冷間溫度
肉類在冷卻過程中，雖然其冰點(diǎn)為-1℃左右，但它卻能冷到-10~-6℃，使肉體短時間內(nèi)處于冰點(diǎn)及過冷溫度之間，不致發(fā)生凍結(jié)。肉體熱量大量導(dǎo)出是在冷卻開始階段，因此冷卻間在未進(jìn)料前應(yīng)先降至-4℃左右，等進(jìn)料結(jié)束后可以使庫溫維持在0℃左右，隨后的整個冷卻過程中維持在-1~0℃之間。溫度過低有引起凍結(jié)的可能、溫度高則會延緩冷卻速度。
2.相對濕度
水分是助長微生物活動的因素之一，因此空氣濕度越大，微生物活動能力越強(qiáng)(如霉菌)。過高的濕度無法使肉體表面形成一層良好的干燥膜，但濕度太低使質(zhì)量損耗太多，所以選擇空氣相對濕度時應(yīng)從多方面綜合考慮。
3.流動速度
由于空氣的熱容量很小(不及水的1/4)，因此對熱量的接受能力很弱。同時因其導(dǎo)熱系數(shù)小，所以在空氣中冷卻速度緩慢。因此在其他參數(shù)不變的悄況下，只能增大空氣流速以達(dá)到冷卻速度目的。
