肉類凍結(jié)的工藝通常分一次凍結(jié)工藝（也稱直接凍結(jié)工藝）和二次凍結(jié)工藝（也稱二階段凍結(jié)工藝）兩種。
1. 一次凍結(jié)工藝
一次凍結(jié)工藝是指胴體或熱分割產(chǎn)品不經(jīng)過(guò)冷卻過(guò)程，直接進(jìn)入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)的工藝。胴體采用直接凍結(jié)時(shí)，一般要把屠宰后的胴體在晾肉間自然冷卻一段時(shí)間，這樣主要是為了晾干胴體表面的水分。熱分割的產(chǎn)品在采用直接凍結(jié)工藝時(shí)，一般要對(duì)產(chǎn)品采用單塊包裝的形式，并用鐵盒凍結(jié)，大包裝產(chǎn)品盡可能不采用直接凍結(jié)，以避免產(chǎn)品出現(xiàn)發(fā)悶變質(zhì)的現(xiàn)象。
2. 二次凍結(jié)工藝
二次凍結(jié)工藝是指胴體或熱分割產(chǎn)品先在0~4℃條件下冷卻到4℃以下，然后再送入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)的方式。采用冷分割生產(chǎn)工藝加工的分割產(chǎn)品，由于分割前胴體的溫度已經(jīng)降到4℃以下，因而分割后可以直接包裝進(jìn)入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。
在實(shí)際的應(yīng)用中，一次凍結(jié)的工藝比較適合于胴體的凍結(jié)，二次凍結(jié)的工藝比較適合于分割產(chǎn)品及副產(chǎn)品的凍結(jié)。就目前我國(guó)的生產(chǎn)情況而言，由于凍白條肉幾乎沒(méi)有廠家生產(chǎn)，因而目前我國(guó)屠宰廠除部分熱分割工廠采用一次凍結(jié)工藝對(duì)分割及副產(chǎn)品實(shí)行凍結(jié)外，大部分廠家，特別是新建的大型屠宰廠基本上都是采用二次凍結(jié)工藝進(jìn)行產(chǎn)品的凍結(jié)。當(dāng)然兩種凍結(jié)工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，對(duì)比如下。
（1）凍結(jié)時(shí)間比較 一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比所用的時(shí)間要短，因?yàn)閮鼋Y(jié)時(shí)的空氣溫度要遠(yuǎn)低于冷卻時(shí)的溫度，空氣溫度和肉溫的溫差大，凍結(jié)速度遠(yuǎn)高于冷卻速度。對(duì)于胴體而言，一般一次凍結(jié)的時(shí)間在20以內(nèi)，肉體溫度即可達(dá)到-15℃，冷加工工藝周期為24h：而采用二次凍結(jié)的時(shí)間為36h左右，冷加工工藝周期為48h，顯然采用一次凍結(jié)工藝可以節(jié)省50%的冷加工時(shí)間。對(duì)于分割產(chǎn)品而言，采用鐵盒式小包裝的產(chǎn)品一次凍結(jié)時(shí)間為48h左右，二次凍結(jié)的時(shí)間加上預(yù)冷時(shí)間約為60h，相比可以節(jié)省25%左右的時(shí)間，如果算上生產(chǎn)周期也可節(jié)省50%的時(shí)間。
（2）凍結(jié)損耗的比較 試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明采用一次凍結(jié)工藝生產(chǎn)的凍肉，其凍結(jié)損耗比采用二次凍結(jié)的損耗要小，約低0.88%，但其冷藏?fù)p耗要比二次凍結(jié)的冷藏?fù)p耗要大，綜合比較起來(lái)兩種凍結(jié)的總體損耗基本相同。表5-5給出了一次凍結(jié)和二次凍結(jié)的損耗對(duì)比。
（3）能耗比較 采用一次凍結(jié)工藝，每?jī)鼋Y(jié)1t肉耗電63kW·h，采用二次凍結(jié)工藝每?jī)鼋Y(jié)1t肉耗電23.6kW·h（冷卻）+57kW·h（凍結(jié)）=80.6kW·h。一次凍結(jié)比二次凍結(jié)每噸可節(jié)電17.6kW·h。
（4）投資比較 一次凍結(jié)工藝與二次凍結(jié)工藝相比較，不需要建設(shè)預(yù)冷間，大約可節(jié)省30%的建筑面積，從而可節(jié)約基本建設(shè)投資。
（5）人員比較 采用一次凍結(jié)工藝對(duì)胴體凍結(jié)時(shí)，由于不經(jīng)過(guò)預(yù)冷環(huán)節(jié)，因此可以節(jié)省約50%的人員；但分割品的凍結(jié)采用一次凍結(jié)工藝時(shí)，很多產(chǎn)品往往不能一次性包裝到位，在凍品出庫(kù)時(shí)還要增加包裝人員，而二次凍結(jié)工藝對(duì)很多產(chǎn)品要一次性包裝到位，因而對(duì)于分割品而言，節(jié)省人員并不明顯。
（6）肉品質(zhì)量及解凍質(zhì)量比較 胴體采用一次凍結(jié)工藝時(shí)，由于胴體未經(jīng)過(guò)成熟，是在死后僵直期內(nèi)被凍結(jié)的，因而在解凍時(shí)就易發(fā)生解凍僵直，使肌肉發(fā)生收縮變形，汁液大量流失，對(duì)肉的品質(zhì)造成不良影響，特別是在快速冷卻時(shí)極易發(fā)生冷縮的牛、羊肉更不能采用一次凍結(jié)工藝。對(duì)于分割產(chǎn)品和副產(chǎn)品而言，由于凍結(jié)時(shí)產(chǎn)品溫度較高，包裝和凍結(jié)不當(dāng)極易導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)悶變質(zhì)，特別是在夏季氣溫較高時(shí)，這種情況更易發(fā)生。因而分割品或副產(chǎn)品最好采用二次凍結(jié)工藝。另外，無(wú)論是胴體還是分割產(chǎn)品，采用一次凍結(jié)工藝的產(chǎn)品，其解凍損耗通常要比二次凍結(jié)工藝的產(chǎn)品高出1%~2%
隨著屠宰技術(shù)的發(fā)展和人們對(duì)肉品品質(zhì)要求的提高，國(guó)內(nèi)越來(lái)越多的工廠都采用冷分割工藝作為屠宰加工的生產(chǎn)工藝，因而一次凍結(jié)的工藝在國(guó)內(nèi)應(yīng)用得越來(lái)越少。
