果蔬呼吸是一個放熱作用，放出的熱量稱為呼吸熱。同一品種的果蔬，其溫度不同，呼吸熱也不同，如10℃時呼吸強度和呼吸熱是0℃時的2-4倍。從母株采后的果蔬的氣溫往往很高，具有較高的田間熱，如不及時進行儲藏會加快果疏衰老、變質。因此，對于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態一般都在冷卻的狀態下進行儲藏。果疏仍然是具有生命力的有機體，還在進行呼吸活動，能控制引起食品變質的酶的作用，并對外界微生物的浸入有抵抗能力。降低儲藏環境的溫度，可以減弱果蔬呼吸強度、降低物質的消耗速度、延長儲藏期。但是，儲藏溫度也不能降得過低，否則會引起果蔬活體的生理病害，其至凍傷。所以，果蔬類食品應放在不發生冷害的低溫環境下儲藏。
1.果蔬冷卻過程的傳熱
果疏冷卻過程的傳熱通常有導熱、對流兩種傳熱方式，即果蔬在冷卻時，一方面，熱量從其內部溫度較高部分向溫度較低部位的外表傳遞的導熱傳熱；另一方面，經預冷的庫房空氣吸收了果蔬的熱量后溫度升高，因冷熱空氣密度的變化而向庫頂上升移動的對流換熱。
2.冷藏溫度的一致性
植物性物料具有如下的特性：具有組織較脆弱，易受機械傷：含水量高，冷藏時易萎縮；營養成分豐富，易被微生物利用而腐敗變質；具有呼吸作用，有一定的天然抗病性和耐儲藏性等特點。因此，果蔬采收后有繼續成熟的過程。一般來說，果蕊采收后、冷藏前食品物料的成熟度越低，冷藏的儲藏時間越長。
冷藏溫度的一致性是指冷庫各方位的溫度一致和預先設定庫房溫度的變化幅度一致兩類。在實際運行當中，往往因為冷風循環不一致和庫內儲藏果蔬的釋放熱量不同，導致庫房溫度不同。溫差過大會造成果疏后熟進程不一致，此時需要考慮庫房風機配置是否適宜以及庫內貨箱堆垛是否有利于冷風的均勻循環等因素。
