冷凍干燥是指生產(chǎn)中對食品所進(jìn)行的凍結(jié)及其升華干燥和其后的解析干燥。由于升華干燥是冷凍干燥中的主要過程或操作，因此通常所說的冷凍干燥往往特指其中的升華干燥。升華的兩個(gè)基本條件：一是保證水的變化始終是由固相到氣相的，二是冰周圍的水蒸氣分壓力必須低于610.5Pa。冰的升華是需要吸熱的，由此可了解到維持升華干燥所必須進(jìn)行的兩個(gè)條件：一是不斷向冰供熱；二是不斷去除冰表面的水蒸氣，以使水蒸氣壓永遠(yuǎn)達(dá)不到冰的飽和蒸氣壓。
食品真空冷凍干燥時(shí)，首先將食品凍結(jié)，然后在高真空室內(nèi)干燥。凍結(jié)的方法一般有兩種：自動法和預(yù)凍法。自動法是利用食品中水分蒸發(fā)時(shí)吸收汽化潛熱，促使食品溫度下降，發(fā)生凍結(jié)的方法。該方法適用于對食品外觀和形態(tài)要求不高的食品，預(yù)凍法是將食品先凍結(jié)，然后抽空干燥的方法。
在凍結(jié)干燥過程中，若單靠設(shè)備本身和外界的傳熱或輻射來獲得熱量，升華速度太慢。為了提高干燥速度，在真空室內(nèi)還裝有加熱系統(tǒng)。加熱系統(tǒng)放出的熱量通過固體傳導(dǎo)、輻射及內(nèi)部氣流的對流傳給食品，使其升溫。加入的熱量要恰當(dāng)，既要保證一定的升華速度，又要防止食品中的凍結(jié)部分融化而降低產(chǎn)品質(zhì)量。
