HACCP是英語Hazard Analysis and Critical ControlPoint的縮寫，譯成中文為“危害分析和關鍵控制點”。HACCP系統是由食品危害分析(HA)和關鍵控制點(CCP)兩個部分組成的，是確保食品安全、衛生、質量監控的一項系統工程。它是對食品從原料開始，經過前處理、加工、貯藏、流通，直至消費為止的所有階段，以科學方法分析所有危害食品安全的可能性，然后在食品生產、加工、貯藏每個環節中，設定處理方式，建立確保產品安全、優質的關鍵控制點，通過日常的品質管理人員訓練和一整套防范于未然的措施，實行對食品的質徽和安全性的有效控制。HACCP系統是美國首先提出的，早在20世紀60年代就在食品工業中得到發展，現在已被食品研究、生產、監控等部門廣泛接受，并為世界衛生組織(WHO)所推薦。
美國食品微生物標準國家顧問委員會(NACMCF)于1992年提出了關于HACCP概念的七項原則:
1)進行危害分析和確定控制測量點。
2)確定關鍵控制點。
3)建立關鍵極限點。
4)建立監控程序。
5)建立糾正措施。
6)建立檢驗程序。
7)建立記錄檔案和文件保管措施。
在冷凍食品生產企業中，建立一套有效的食品衛生管理和質量監控體系，以提高冷凍食品的安全性是十分必要的。我國目前正在積極引進、消化、吸收HACCP管理系統，與國際上的生產管理方式接軌。
