解凍是食品冷加工后不可缺少的環(huán)節(jié)。由于凍品在自然條件下也會解凍，所以解凍這一環(huán)節(jié)往往不被人們重視。然而，要使冷凍食品經(jīng)凍結(jié)、冷藏以后，盡可能地保持其原有的品質(zhì)，就必須重視解凍這一環(huán)節(jié)。這對于需要大量凍品解凍后進(jìn)行深加工的企業(yè)尤為重要。
解凍是凍結(jié)的逆過程，是將凍結(jié)過程形成的冰晶融化成水。在傳統(tǒng)的解凍方法中，凍品處在溫度比它高的介質(zhì)中，食品表層的冰首先融化，隨著傳熱的進(jìn)行，融解部分逐漸向中心延伸。由于水的熱導(dǎo)率(0.561W/ (m·K))是冰的[2.24W/ (m·K)]四分之一，因此解凍速度隨解凍的過程進(jìn)行而下降。一般解凍所需的時間較長。
在解凍的終溫方而，作為加工原料的冷凍肉和冷凍水產(chǎn)品，只要求其解凍后適宜下一加工工序(如分割)的需要即可。凍品的中心溫度升至-5℃左右，即可滿足上述要求。此時，冷凍食品內(nèi)部接近中心的部位，冰晶仍然存在，尚未發(fā)生相變，但仍可以認(rèn)為解凍已經(jīng)完成。解凍已不單純是冷凍食品冰晶融化、恢復(fù)凍前狀態(tài)的概念，還包括作為加工原料的冷凍食品，升溫到加工工序所需溫度的過程。
解凍后，食品的品質(zhì)受兩方面的影響:一是食品凍結(jié)前的質(zhì)量，二是冷藏和解凍過程對食品質(zhì)量的影響。即使冷藏過程相同，也會因解凍方法不同有較大的差異。好的解凍方法，不僅解凍時間短，而且應(yīng)解凍均勻，以使食品液汁流失少、TBA值(脂肪氧化率)、K值(鮮度)、質(zhì)地特性、細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)均較好。不同食品應(yīng)考慮選用適合其本身特性的解凍方法，至今還沒有一種適用于所有食品的解凍方法。目前已有的解凍方法，大致的分類見表23-8。
此外，還有其他的分類方法，如根據(jù)解凍速度不同，可以分為慢速解凍、快速解凍;根據(jù)是否有熱源，分為加熱解凍、非熱解凍，或稱為外部加熱解凍、內(nèi)部加熱解凍等。
