高頻解凍的方法是給予冷凍品高頻率的電磁波。它和遠(yuǎn)紅外輻射一樣，也是將電能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽l率不同。當(dāng)電磁波照射食品時(shí)，食況中極性分子在高頻電場(chǎng)中高速反復(fù)振蕩，分子間不斷摩擦，使食品內(nèi)各部位同時(shí)產(chǎn)生熱量，在極短的時(shí)間內(nèi)完成加熱和解凍。
電磁波加熱使用的頻率，一般高頻波(1~50MHz)是10MHz左右,微波(300MHz~30GHz)是2450MHz或915MHz。這種解凍裝跪的原理見圖23-18。電磁波穿過食品表面向內(nèi)部照射時(shí)，隨穿透深度加大，能量迅速衰減。穿透深度與電磁波頻率成反比，所以高頻波的穿透深度是微波的5~14倍，比微波解凍的速度還要快。同時(shí)，因?yàn)楦哳l解凍時(shí)，隨凍品溫度的上升，介電常數(shù)增加很快，高頻電壓漸漸難以作用于凍品，不會(huì)發(fā)生如微波解凍那樣，使凍品局部過熱的現(xiàn)象。-2~-3℃以上時(shí)，高頻感應(yīng)失去解凍作用，所以裝置中設(shè)一冷卻器，以控制環(huán)境溫度。
目前國內(nèi)外已有30kW左右的高頻解凍設(shè)備投放市場(chǎng)(1t/h，解凍時(shí)間5~15min,半解凍)，可以迅速、大量地對(duì)凍肉或其他凍制品進(jìn)行解凍，所用頻率為13MHz。
