比熱容（specific heat）。是使單位質(zhì)量的物體溫度升高IK所需要的熱量，是物質(zhì)的基本物性，對食品冷凍過程的分析和計算非常重要。
比熱容測量方法有很多種，常用的有傳統(tǒng)方法一冷卻法（投入法）。
近年來發(fā)展用差式掃描量熱術(shù)（differential scanning calorimetry,DSC）
來測量材料的比熱容。此法所用的樣品少（5~15mg），而且能測量較大的溫度范圍，故特別適合于測量食品材料的比熱容和溫度的關(guān)系。但是此法也有其不足：DSC儀器較貴，技術(shù)要求高；DSC是比較測量法，需用某些標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行校核。對于食品材料，因其相變不是在一個確定溫度，而是在一段溫度范圍內(nèi)進(jìn)行的，可以用DSC法測其焓值隨溫度的變化，再通過微分求得表觀比熱容ce.DSC測量比熱容的方法有標(biāo)準(zhǔn)的三線法、簡易的兩線法和單線法、分步掃描（stepscan）法等。
現(xiàn)以Perkin-Elmer公司生產(chǎn)的功率補(bǔ)償型DSC（Pyris diamond DSC）為例，說明比熱容的測量方法和技術(shù)。
1.標(biāo)準(zhǔn)的三線法在測量比熱容之前，首先對儀器進(jìn)行標(biāo)定。標(biāo)定包括基線優(yōu)化、溫度標(biāo)定、爐子標(biāo)定和熱流標(biāo)定四個步驟，其中要選取合適的溫度范圍和掃描速率。測定比熱容時，標(biāo)定的掃描速率一般選取2~5℃/mi。
（1）樣品皿選擇：首先桃選質(zhì)量相近的三個空皿，分別用于基線標(biāo)定、裝標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、裝待測物料。另外，還要選取一個空皿作為參比皿，其質(zhì)量可以與以上三個皿不相等。
（2）實(shí)驗(yàn)步驟：
①將參比皿和用于基線標(biāo)定的空皿，分別放在儀器的參比側(cè)（右側(cè)）和樣品側(cè)（左側(cè)），執(zhí)行“等溫一升溫一等溫”程序，獲得第一條熱流曲線（一般升溫的溫度范圍不要超過50℃）。“等溫”的作用是確保熱流平衡，等溫時間的長短依樣品量和儀器本身的靈敏度確定。②將樣品側(cè)的空皿取出，放人裝有標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的皿，而在右側(cè)，仍為參比皿；按同樣的溫度程序獲得第二條熱流曲線。③將樣品側(cè)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)皿取出，放人裝盛有待測物料器皿，而在右側(cè)，仍為參比皿；按相同溫度程序獲得第三條熱流曲線。
有了三條熱流曲線，即可利用儀器附帶的計算軟件來計算比熱容。
（3）實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理：由于標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的比熱容已知，掃描速率恒定，故經(jīng)過簡單的比例關(guān)系，即可求得待測物質(zhì)的比熱容。設(shè)9、9s、9取分別表示上述的基線熱流、被測樣品熱流和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)熱流，則有：
式中
、
、9π的值已由儀器直接量，質(zhì)量m事先稱得，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的比熱容ck已知，故可計算出被測物質(zhì)的比熱容cg。對Pyris diamond DSC，用這種方法測比熱容的誤差可控制在0.1%以內(nèi)。在一50℃以下或300℃以上，由于基線受到影響，精度稍差，但也可控制在2%以內(nèi)。
2.簡易的兩線法和單線法兩線法也是采用和三線法類似的溫度程序，但不需要標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，因而只用兩個質(zhì)量相同的空皿（偏差小于0.1g）：一個用于基線標(biāo)定，另一個裝樣品。執(zhí)行“等溫一升溫一等溫”程序，分別獲得基線熱流曲線和樣品熱流曲線。利用這兩條熱流曲線進(jìn)行減運(yùn)算，獲得被測物質(zhì)的凈熱流，然后就可用公式（4-2）計算被測物質(zhì)的比熱容cs。顯然，此公式中除了有熱流數(shù)據(jù)和質(zhì)量數(shù)據(jù)外，還有升溫速率3，故增加了引入誤差的可能性，其精度稍低于三線法。
單線法的步驟更簡單，既不需要標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的熱流曲線，也不需要空皿的熱流曲線，甚至不需要等溫程序。只要做一條被測物料的熱流曲線（注意，此時置于右側(cè)參比皿的質(zhì)量，與左側(cè)樣品空皿的質(zhì)量應(yīng)盡量相同），根據(jù)下列公式就可得出比熱容數(shù)值：
在單線法測量中，由于沒有扣除基線熱流，其誤差顯然比兩線法要大。
這種方法一般不用于比熱容的精確測量，而只用于快速瀏覽比熱容的大致范圍。
