將鮮蛋在進(jìn)冷藏間之前預(yù)先冷卻降溫，可以減小冷藏間內(nèi)的溫度波動。冷卻時速度必須緩慢，根據(jù)冷凍工藝要求，最好是使冷卻間溫度比鮮蛋溫度低2一3℃，然后每隔1~2h將冷卻間溫度降低1℃，在24~28h內(nèi)將室溫降至1一2℃，室內(nèi)設(shè)計溫度應(yīng)為士0℃，相對濕度為75%~80%，空氣流速為0.5m/s。鮮蛋蛋白的凍結(jié)點(diǎn)接近于一0.5℃，應(yīng)注意控制冷卻溫度，不可使蛋體溫度降至其凍結(jié)點(diǎn)以下。
然而，由于許多原因，國內(nèi)的禽蛋冷庫更多地采用常溫禽蛋直接進(jìn)人冷卻物冷藏間的做法，有時也利用穿堂兼作冷卻間，但這樣使用時應(yīng)將庫溫按上述要求調(diào)整。
對于魚類來說，由于魚體內(nèi)的水分和蛋白質(zhì)含量較多而極易腐敗，所以一般在船上捕撈現(xiàn)場即用碎水或冷海水等迅速冷卻。因此魚類運(yùn)到冷庫時就不需要冷卻了。家禽目前一般都采用直接凍結(jié)的方法，一般也無需設(shè)冷卻間。
