經過冷卻或微凍的魚類，酶和微生物的作用雖已受到一定的抑制，但未終止，還以相當快的速度在繼續進行。因此，冷卻或微凍的魚類都不能長期冷藏，冷卻或微凍一般都用于鮮魚的運輸、加工、銷售時的哲時貯藏。
為了長期貯藏魚類，必須將魚體溫度降到更低溫度，使魚體內大致有90%的水分凍結成冰，此即冷凍加工。在一定范圍內，魚體溫度越低，越有利于長期貯藏。這主要是由于水結成冰，魚體內液態水分大大降低，微生物本身也發生了生理干燥現象，造成了不良的滲透條件，使微生物無法利用周圍的營養物質，也無法排出代謝產物，加之細胞內某些毒物的積累，阻礙了微生物的生命活動：同時，低溫大大減緩了魚體內的生化反應，從而使魚類得到長期保存。
凍魚的質量主要取決于原料的鮮度、冷凍方法、冷凍速度、凍藏條件、凍藏時間和解凍方法等。所以，為了最佳的保存魚的質量，在魚類冷凍加工中，要注意上述環節。魚類冷凍的方法很多，一般有空氣冷凍、鹽水浸潰冷凍和接觸式冷凍三種。
對凍品魚來說，可分為塊凍和單體速凍。前者是多條魚裝盤后冷凍，冷凍完成后脫盤，因凍品成塊狀而得名；后者是冷凍完成后，凍品以單條魚的形式出現，因在保持魚的品質方面的優勢及銷售、消費方便，單體速凍在凍品中所占的比例越來越大。無論是塊凍還是單體速凍，皆可采用空氣冷凍、鹽水浸漬冷凍和接觸式冷凍三種加工方法。
1.空氣冷凍空氣冷凍法，是以空氣作為介質來冷凍魚類的一種方法，其裝置有管架式歧風、隧道式送風和流態床三種。前兩種裝置用來凍結塊狀凍魚，后一種裝置用來進行單體冷凍。
（1）管架式鼓風：制冷劑在組成管架的蒸發管內蒸發，因而在管架之間形成了低溫，魚盤放在兼做格架的管架上，通過魚盤與蒸發管組的接觸換熱以及魚與低溫空氣的對流換熱，使魚體失去熱量。管架式冷凍間設鼓風機鼓風，是為了加強空氣循環，縮短冷凍時間。此法的優點：冷凍溫度均勻，冷凍量大，耗電量少；缺點：冷凍施工周期長，耗鋼管量大，工人勞動條件差、勞動強度大，不能連續作業。
（2）隧道式送風：隧道式冷凍裝置在我國冷凍廠應用最多，該裝置也被稱為鼓風式冷凍裝置，分為上吹風式和下吹風（或側吹風式）兩種。一般認為，上吹風式用于冷凍豬的半胴體較好，下吹風式較多用來冷凍魚。
應用隧道式冷凍裝置時，魚放在魚盤后放人魚車，魚車由吊軌或軌道導入冷凍間內，工人一般不需進入冷凍間。冷凍間的布置一般有回轉式和通過式兩種，后者組織生產較簡單，但占地面積大。與管架式冷凍相比較，隧道式具有工人工作條件好、勞動強度小的優點，但相對而言，隧道式耗電量大，凍品干耗大，冷凍溫度不均勻。
（3）流態床：流態床冷凍裝置也稱流態化冷凍裝置、單體冷凍裝置等。流態冷凍使小顆粒水產品懸浮在不銹鋼網孔傳送帶上，食品的懸浮力由自下而上的風提供，風速在進入網孔時為7~8m/s，食品間的風速為3.5~4.5m/s。由于風不但速度高，且溫度低（一般達到一30℃），故水產品在懸浮狀態下即被
