肉制品生產由于加熱殺菌溫度不同，可分為高溫肉制品和低溫肉制品。高溫肉制品一般指高溫高壓加工的肉制品，加熱殺菌溫度在115℃以上，如鐵聽罐頭、鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜（PVDC）包裝灌制的火腿腸等。這種高溫肉制品的肉蛋白質過度變性，部分營養損失，肉纖維彈性變差；肉質太爛不結實，伴有過熟味，失去固有的風味，但貨架期長，保質期更是長達4個月以上。
低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤加工過程，使肉制品的中心溫度達到75℃~85℃，通過殺菌處理的肉類制品，產品具有鮮嫩、脆軟、可口、風味極佳的特點。在加工中，肉蛋白質適度變性，基本保持原有彈性，肉質結實有咀嚼感，最大限度地保持原有營養和固有的風味，在品質上明顯優于高溫肉制品，但貨架期短，保質期數天至十多天，不便長途運輸和保存。低溫肉制品因其加工技術先進，科技含量高，營養損失少，產品風味特殊，色澤鮮亮，現已風靡歐美市場，成為世界性的產品。近年來，低溫肉制品在我國迅速發展起來，銷售額不斷擴大，尤其是在北京、上海、南京等大城市，銷售更為火爆。
就目前而言，我國高溫肉制品的市場份額大大高于低溫肉制品，但從長遠來看，隨著人們認識和生活水平的提高，高溫肉制品的市場會逐漸縮小，低溫肉制品將會對肉制品市場形成更大的沖擊，并從根本上改變肉類產品結構和人們的消費習慣。低溫肉制品將會成為我國肉制品未來發展的主要趨勢。
