凍功能的凍干機(jī)，預(yù)凍可在凍干機(jī)內(nèi)進(jìn)行。一般生產(chǎn)型固態(tài)食品凍干機(jī)是無(wú)預(yù)凍功能的，在低溫冷庫(kù)（或凍結(jié)隧道）中用吹風(fēng)強(qiáng)制冷卻凍結(jié)。這是因?yàn)橐环矫胬鋷?kù)的造價(jià)不到凍干機(jī)的十分之一，這樣凍干機(jī)只進(jìn)行制品的干燥可以充分地發(fā)揮凍干機(jī)的生產(chǎn)能力；另一方面現(xiàn)代固態(tài)食品凍干機(jī)中的制品是懸掛于兩輻射加熱板之間的，若在干燥箱內(nèi)預(yù)凍，就需在箱內(nèi)增加制冷系統(tǒng)和冷風(fēng)機(jī)，這是不合算的。預(yù)凍冷庫(kù)一般庫(kù)溫為一30~一40℃。盤(pán)裝制品用吊籠（或推車）懸吊于吊軌（或支承于地軌）上，用冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制冷卻。冷庫(kù)的吊軌可直通干燥箱內(nèi)，這樣做是必須的，否則就不能在很短時(shí)間內(nèi)裝完整批制品，裝料時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)造成被凍結(jié)的制品溶化。
也有采用凍結(jié)器預(yù)凍的，凍結(jié)器有擱架式、吹風(fēng)式、浸漬式，也有液氨、固體二氧化碳凍結(jié)。其設(shè)備有流化床凍結(jié)器、鼓狀凍結(jié)器、帶式凍結(jié)器和擱架式凍結(jié)器等。如何選用需視生產(chǎn)規(guī)模、制品性狀等而定。還有采用抽真空自身凍結(jié)的，如葉狀植物（涼拌菜、細(xì)香蔥、歐芹等），糊狀食品（豆醬等），在清洗、切片、防腐處理后，送進(jìn)干燥箱抽真空，靠自身水分蒸發(fā)而降溫。干燥箱壓力為6.3×102Pa，食品溫度為0℃左右。這種方法雖然有在真空中急劇蒸發(fā)而產(chǎn)生收縮及表面硬化等不足，但因成本低廉仍有采用。
在干燥箱外凍結(jié)的食品，進(jìn)入干燥箱后，立即抽真空到100~130Pa，共需15min左右。在裝箱過(guò)程中，食品的溫度會(huì)上升10~15℃，為防止融解，食品預(yù)凍的溫度應(yīng)比食品的凍結(jié)點(diǎn)低，一般為一25℃或以下。
預(yù)凍的速率影響到產(chǎn)品的物理結(jié)構(gòu)及顯微組織質(zhì)量。常見(jiàn)的液態(tài)及糊狀制品均需在凍結(jié)之前進(jìn)行處理或在低溫下使之變硬，特別對(duì)于那些需要一定結(jié)晶成長(zhǎng)時(shí)間的制品更是如此。在預(yù)先選擇的溫度（如一1~一10℃）中保留一段時(shí)間，則晶體將會(huì)生長(zhǎng)。
近年來(lái)，有人采用所謂“細(xì)粒化”的凍干法。這主要是小粒尺寸（0.5~3mm粒徑）具有經(jīng)濟(jì)凍干的最佳條件，還可以避免已干燥產(chǎn)品的破碎。為此，液態(tài)或糊狀制品在凍結(jié)后，應(yīng)在低溫下磨碎或搗碎，并經(jīng)篩選，分級(jí)儲(chǔ)裝，運(yùn)送至干燥室干燥。
