冰是一種很好的冷卻介質(zhì)，它的比熱容僅為水的一半，熱導(dǎo)率比水大，特別適宜作為魚(yú)的冷卻介質(zhì)。另外，冰價(jià)格便宜、無(wú)害，易攜帶和貯藏。碎冰冷卻還能避免干耗現(xiàn)象。
用來(lái)冷卻食品的冰有淡水冰和海水冰兩種。淡水冰可分為機(jī)制塊冰（塊重100kg/塊或120kg/塊，經(jīng)破碎后用來(lái)冷卻食品）、管冰、片冰、米粒冰等多種形式。一般淡水魚(yú)用淡水冰來(lái)冷卻，海水魚(yú)可用海水冰冷卻。淡水在0℃結(jié)冰，海水的冰點(diǎn)是一個(gè)不確定的溫度。海水中含有大量的鹽，海水冰點(diǎn)的變化與海水的鹽度和密度有密切的關(guān)系。海水冰也有多種形式，主要以塊冰和片冰為主，用海水冰貯存魚(yú)蝦時(shí)降溫快，可防止變質(zhì)。
按冰質(zhì)可分成透明冰和不透明冰。透明冰是因?yàn)樵诒男纬蛇^(guò)程中將水中所溶的空氣排除掉，即采取水被不斷地?cái)噭?dòng)、或者在結(jié)冰表面流動(dòng)、或者盡量放慢結(jié)冰的速度、或者冷開(kāi)水，則制取的冰中不含氣泡，結(jié)的冰是透明的晶體。人造透明冰一般是通過(guò)各種人工制冷方式獲得的冰。從單位體積釋放的冷量來(lái)講，透明冰要高于不透明冰。
漁船用冰有帶冰作業(yè)方式和帶機(jī)制冰兩種方式。由于每次對(duì)出海捕撈量和用冰量只能預(yù)估，在實(shí)際作業(yè)過(guò)程中，對(duì)于捕撈量不足時(shí)，帶冰作業(yè)的方式會(huì)造成購(gòu)冰浪費(fèi)的情況，由于每次帶冰量有限，魚(yú)捕撈量大或者遠(yuǎn)距離長(zhǎng)期作業(yè)的用冰需求，帶冰作業(yè)方式都有諸多限制和不足。而帶機(jī)制冰可以根據(jù)需求隨時(shí)制冰，可減少貯冰損耗。另外目前帶冰作業(yè)基本采購(gòu)的工業(yè)塊冰在魚(yú)蝦保鮮效果上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如海水冰機(jī)制成的片冰保鮮效果，尤其對(duì)中大型遠(yuǎn)洋捕撈漁船效果非常明顯。
因此，隨著制冰機(jī)技術(shù)的完善，漁船常采用帶制冰機(jī)作業(yè)的方式。但要注意，不允許用被污染的海水及港灣內(nèi)海水來(lái)制冰。常用碎冰的體積質(zhì)量和比體積見(jiàn)表3-5。
在海上，漁獲物的冷卻一般有碎冰法（干法）、水冰法（濕法）及冷海水法三種。
（一）碎冰冷卻（干式冷卻）
此方法是魚(yú)貨保鮮最常用的方法。將魚(yú)的溫度降至接近冰的熔點(diǎn)，并在該溫度下進(jìn)行保藏。冰可以采用機(jī)制冰或天然冰，最好采用機(jī)制冰。冰可以是淡水冰，也可以是海水冰，用海水冰冷卻魚(yú)類(lèi)比用淡水冰好，因海水的熔點(diǎn)低，冰與魚(yú)體的含鹽量接近，能抑制酶解作用。加冰時(shí)要求在容器的底部和四壁先加上冰，隨后層冰層魚(yú)交替，冰粒要細(xì)，撒布要均勻。一般魚(yú)層厚度為50~100mm，冰魚(yú)混合物堆裝高度一般為75cm，最上面的蓋冰冰量要充足，融化的冰水應(yīng)及時(shí)排出以免對(duì)魚(yú)體造成不良影響。
（二）水冰冷卻（濕式冷卻）
水冰法是在有蓋的泡沫塑料箱內(nèi)，用冰加冷海水來(lái)保鮮魚(yú)貨。海水必須先預(yù)冷到-1.5~1.5℃，再送入容器或艙中，再加魚(yú)和冰，魚(yú)必須完全被冰浸蓋。用冰量根據(jù)氣候變化而定，一般魚(yú)與水之比為2:1或3:1.為了防止海水魚(yú)在冰水中變色，用淡水冰時(shí)需加鹽，如烏賊魚(yú)要加鹽3%。淡水魚(yú)則可用淡水加淡水冰保藏運(yùn)輸，不得加鹽。
水冰法操作簡(jiǎn)便，冷卻速度快，但浸泡后肉質(zhì)較軟弱，易于變質(zhì)，故從冰水中取出后仍需冰藏保鮮。此法適用于死后易變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)，如鮐魚(yú)、竹刀魚(yú)等。
