脂肪的成分脂肪在食品中的作用主要是提供熱量，1g脂肪的發(fā)熱量平均可達38kJ，約為同等重量的糖和蛋白質發(fā)熱量的22倍以上，是食品中熱量最高的營養(yǎng)素。
脂肪主要由甘油（glycerol）和脂肪酸（fatty acids）組成，其中也有少量色素、脂溶性維生素和抗氧化物質。脂肪的性質與脂肪酸關系很大，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，脂肪中含有的飽和脂肪酸成分越多，其流動性越差。習慣上稱常溫下呈固態(tài)的脂肪為脂，如多數動物性脂肪，反之則稱為油，如菜油、花生油、芝麻油等各種植物油。
陸生動、植物脂肪中以C脂肪酸居多，C6脂肪酸次之；水產動物脂肪中以C加和C2脂肪酸居多。水產動物脂肪中，不飽和脂肪酸的含量不但占絕大部分，而且種類也很多。淡水魚類脂肪中以Cg不飽和脂肪酸的比例較高，而海水魚類脂肪中則以C0及C2不飽和脂肪酸居多；兩棲類、爬行類、鳥類及嚙齒類脂肪中的脂肪酸組成介于水產動物和陸生高等動物之間。
脂肪的性質在脂肪性質中，與冷凍冷藏關系較為密切的是脂肪的水解和氧化性質。
脂肪在酸、堿溶液中或在微生物作用下可迅速水解為甘油和脂肪酸，使甘油分離出來，脂肪酸在酶的一系列催化作用下可生成B酮酸，脫羧后成為具有苦味
食品冷藏鏈技術與裝置及臭味的酮類；脂肪變質的另一原因是脂肪酸鏈中不飽和鍵被空氣中的氧所氧化，生成過氧化物（peroxide），過氧化物繼續(xù)分解產生具有刺激性氣味的醛、酮和酸等物質。脂肪氧化也稱為脂肪酸敗（rancidity），脂肪酸敗不但使脂肪失去營養(yǎng)，而且也產生毒性。可以從兩個方面減少或避免脂肪酸敗：一是向食品中添加天然抗氧化劑（antioxidant）或合成抗氧化劑：另一個是控制合理的加工貯藏條件。例如，在加工中盡量使脂防保持合理的水分，研究表明，水分過高或過低都將加速脂肪的氧化酸敗過程。此外，在貯藏中應該盡量創(chuàng)造干燥、低溫、缺氧和避光的環(huán)境。
