對許多食品來說，當(dāng)其溫度為-5℃時，結(jié)冰率已經(jīng)達到80%，即食品中絕大部分水分已經(jīng)變成冰。從感官上看，-5℃的食品已經(jīng)處于凍結(jié)狀態(tài)，具有很高的硬度。從-5℃繼續(xù)降溫，即使降低到使全部自由水分凍結(jié)的極低溫，結(jié)冰量也只占食品全部自由水分的20%左右。因此，食品凍結(jié)時絕大部分冰是在-5~-1℃這一溫度帶中形成的，習(xí)慣上稱為最大冰晶生成帶。
在最大冰晶生成帶，單位時間內(nèi)的結(jié)冰量最多，熱負(fù)荷最大，在選擇食品凍結(jié)裝置時要考慮到最大冰結(jié)晶生成帶的熱負(fù)荷。此外，最大冰晶生成帶對于凍結(jié)食品的質(zhì)量也有很大影響。這種影響主要表現(xiàn)在如下方面。
①食品組織結(jié)構(gòu)在凍結(jié)過程中受到損傷的程度取決于冰結(jié)晶的形成情況（如冰晶的大小、數(shù)量、形狀及位置），而冰結(jié)晶的形成情況又取決于通過最大冰晶生成帶的時間長短。一系列的研究表明，通過最大冰晶生成帶的時間越短，食品的質(zhì)量就越好。
②肉魚中的肌肉蛋白質(zhì)，尤其是肌球蛋白，發(fā)生凍結(jié)變性速度最快的溫度區(qū)間為-3~-2℃，恰好處于最大冰晶生成帶內(nèi)。為了減輕肌球蛋白的凍結(jié)變性，應(yīng)該迅速通過最大冰晶生成帶。
③對α-淀粉來說，發(fā)生β-化變化最快的溫度區(qū)間為-1~1℃，在-5~-1℃的溫度范圍，β-化的速度仍然很快。因此，對于含有α-淀粉的烹調(diào)冷凍食品來說，迅速通過最大冰晶生成帶也是很重要的。
④有些低溫性微生物在-5~-1℃溫度下仍能發(fā)育。為了抑制這一部分微生物的發(fā)育，有必要迅速通過最大冰晶生成帶，使食品的溫度盡快降低至-12℃以下。
