微生物與肉類的腐敗
引起肉類腐敗的微生物種類繁多，因肉類的加工及包裝方法而異。在新鮮及冷藏的肉類中常見的微生物有假單胞菌屬、黃桿菌屬、小球菌屬、五色桿菌屬、產堿桿菌屬及梭狀芽孢桿菌屬等細菌，有芽枝霉屬、枝霉屬、毛霉屬、青露屬、根霉屬及分枝孢霉屬等霉菌，有假絲酵母屬、絲孢酵母屬及赤酵母屬等酵母菌。采用真空包裝的肉類中，占優勢的微生物常常是乳酸菌。
而咸肉中存在的微生物主要是霉菌，包括曲霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬、毛霉屬、根霉屬、葡萄孢霉屬、背霉屬等。引起腌火腿腐敗的微生物主要有芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、乳桿菌屬、小球菌屬及梭狀芽孢桿菌屬等。
微生物引起的肉類腐敗現象主要有發粘、變色、長霉及產生異味等。發粘主要是由酵母菌、乳酸菌及一些革蘭陰性細菌的生長繁殖所引起，當肉類表面細菌總數達到103~103個/cm時，即出現此現象。肉類的變色現象有多種，如綠變、紅變等，但以綠變為常見，綠變有兩種，一種是由H202引起的綠變，另一種是由H2S引起的綠變。微生物在引起肉類變質時，通常都伴隨著各種異味的產生，如酸敗味，因乳酸菌和酵母菌的作用而產生的酸味以及因蛋白質分解而產生的惡臭味等。一般當肉表面的菌數在10？-105個/cm時，即會產生異味。
