空氣冷卻方式及其裝置
真空冷卻設(shè)備對(duì)表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類以及部分根菜和水果可發(fā)揮較好的作用，但對(duì)難以蒸發(fā)水分的蘋果、胡蘿卜等水果、根菜以及禽、蛋等食品就不能發(fā)揮作用了。這些食品的冷卻就得利用空氣冷卻方式及后面介紹的冷水冷卻方式等。
1，冷藏間冷卻將需冷卻食品放在冷卻物冷藏庫(kù)內(nèi)預(yù)冷卻，稱為室內(nèi)冷卻。這種冷卻主要以冷藏為目的，庫(kù)內(nèi)制冷能力小，由自然對(duì)流或小風(fēng)量風(fēng)機(jī)送風(fēng)，冷卻速度慢，但操作簡(jiǎn)單，冷卻與冷藏同時(shí)進(jìn)行。一般只限于蘋果、梨等產(chǎn)品，對(duì)易腐和成分變化快的水果、蔬
成分變化快的水果、蔬菜不合適。
2.通風(fēng)冷卻又稱為空氣加壓式冷卻。
它與自然冷卻的區(qū)別在于配置了較大風(fēng)量、風(fēng)壓的風(fēng)機(jī)，所以又稱為強(qiáng)刷通風(fēng)冷卻方式。這種冷卻方式的冷卻速率較上述有所提高，但不及差壓式冷卻，圖3-4為兩種冷風(fēng)冷卻的比較。
3.差壓式冷卻如圖35所示為差壓式冷卻裝置。這是近幾年開(kāi)發(fā)的新技術(shù)，將食品放在吸風(fēng)口兩側(cè)，并鋪上蓋布，使高、低壓端形成2~4kP陽(yáng)壓差，利用這個(gè)壓差，使-5~10℃的冷風(fēng)以0.3-0.5m/s的速度通過(guò)箱體上開(kāi)設(shè)的通風(fēng)孔，順利地在箱體內(nèi)流動(dòng)，用此冷風(fēng)進(jìn)行冷卻。根據(jù)食品種類不同，差壓式冷卻一般需4-6h，有的可在2h左右完成。一般最大冷卻能力為貨物占地面積70m2，若大于該值，可對(duì)貯藏空間進(jìn)行分隔，在每個(gè)小空間設(shè)吸氣口。如圖3-6所示為分隔為兩間的差壓式冷卻間。
圖3-7是將強(qiáng)制通風(fēng)冷卻方式的庫(kù)房改建為差壓式冷卻方式。冷風(fēng)機(jī)吹出的冷風(fēng)由導(dǎo)風(fēng)板引人蓋布，貼附著吹到冷卻間右端，下降到人口空間，然后從箱體上
的開(kāi)孔進(jìn)人。憐風(fēng)將食品冷卻后，經(jīng)出口空間，返回蒸發(fā)器。原來(lái)的設(shè)置經(jīng)這樣改造后，成為差壓式冷卻裝置，用同樣的制冷設(shè)備可以得到較大的收益。當(dāng)然，也可以開(kāi)始就設(shè)計(jì)成差壓式冷卻裝置，效果會(huì)更好。圖3-8和圖39是兩例國(guó)外差壓式冷卻間。
差壓式冷卻具有能耗小、冷卻速度快（相對(duì)于其他空氣冷卻方式）、冷卻均勻、可冷卻的品種多、易于由強(qiáng)制通風(fēng)冷卻改建的優(yōu)點(diǎn)。但也有食品干耗較大、貨物堆故（通風(fēng)口要求對(duì)齊）麻煩、冷庫(kù)利用率低的缺點(diǎn)。
