我國對肉類主要采用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻，即在冷卻間（排酸間）內(nèi)裝設(shè)落地式冷風(fēng)機(jī)或吊頂式冷風(fēng)機(jī)，將經(jīng)過屠宰加工修整分級后的胴體由軌道分別送入冷卻間。
肉在冷卻間冷卻時，要求符合以下條件。
（1）肉體與肉體之間要有3~5cm間距，不能貼緊，以便使肉體受到良好的吹風(fēng)，散熱快，空氣速度保持適當(dāng)、均勻。
（2）最大限度地利用冷卻間的有效容積。
（3）在肉的最厚部位一大腿處附近要適當(dāng)提高空氣運動速度。
（4）盡可能使每一片肉在同一時間內(nèi)達(dá)到同一溫度。
（5）保證肉在冷卻過程中的質(zhì)量。冷卻終了時，在大腿肌肉深處的溫度如達(dá)到0~4℃，即達(dá)到了冷卻質(zhì)量要求。
例如，肉體吊掛時，應(yīng)將較大或較肥的肉體吊掛在冷風(fēng)機(jī)的出風(fēng)口處，較小的可掛在冷風(fēng)機(jī)的吸風(fēng)口處，半片肉體的外側(cè)應(yīng)朝向出風(fēng)口方向，這樣能使每一片肉體在同一時間內(nèi)達(dá)到同一溫度，從而保證冷卻肉的質(zhì)量。
為了縮短冷卻時間、保證冷卻質(zhì)量、減少肉體在冷卻過程中的干耗，除了將胴體按不同等級進(jìn)行分室冷卻外，宜采用機(jī)械傳送裝置，這樣既可減輕工人的勞動強(qiáng)度，又可定時移動胴體在冷卻間軌道上的位置，以解決冷空氣循環(huán)死角的問題，達(dá)到均勻冷卻、縮短冷卻時間的目的冷卻間內(nèi)還應(yīng)裝設(shè)紫外光燈，如裝功率1W/m的紫外光燈，每晝夜連續(xù)或間隔照射5h，可使空氣達(dá)到99%的滅菌效率。
