冷藏過程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度、空氣的相對濕度和空氣的流速等。
1. 冷藏溫度的確定
在冷藏工藝條件中，冷藏溫度是最重要的因素。冷藏溫度不僅指的是冷庫內(nèi)空氣的溫度，更重要的是食品物料的溫度。
冷藏室內(nèi)的溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，任何溫度的變化都可能對冷藏的食品物料造成不良的后果。大型冷藏庫內(nèi)的溫度控制要比小型冷藏庫容易些，這是由于它的熱容量較大，外界因素對它的影響較小。
2. 空氣濕度的選擇
冷藏室內(nèi)空氣的相對濕度對食
品物料的耐藏性有直接的影響。冷藏室內(nèi)空氣的相對濕度不宜過小或過大。
低溫的食品物料表面如果與高濕空氣相遇，就會有水分冷凝在其表面，導(dǎo)致食品物料容易發(fā)霉、腐爛?？諝獾南鄬穸冗^低時，食品物料中的水分會迅速蒸發(fā)并出現(xiàn)萎縮。畜、禽肉類冷藏時適宜的相對濕度一般也在85%~90%。
3. 空氣流速的選擇
一般冷藏室內(nèi)的空氣要保持一定的流速以保持室內(nèi)溫度的均勻和進(jìn)行空氣循環(huán)?？諝獾牧魉龠^大，空氣和食品物料間的蒸汽壓差隨之增大，食品物料表面的水分蒸發(fā)也隨之增大，在空氣相對濕度較低的情況下，空氣的流速將對食品干縮產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。只有空氣的相對濕度較高而流速較低時，才會使食品物料的水分損耗降低到最低的程度。
