生物和微生物的變化
1，生物生物是指小生物，如昆蟲、寄生蟲之類，經過凍結都會死亡。牛肉、豬肉中寄生的無鉤緣蟲、有鉤緣蟲等的胞囊在凍結時都會死亡。豬肉中的旋毛蟲的幼蟲在-15℃下20天后死亡。大馬哈魚中的裂頭絳蟲的幼蟲在-15℃下5天后死亡。由于凍結對肉類所帶有的寄生蟲有殺死作用，有些國家對肉的凍結狀態作出規定，如美國對凍結豬肉殺死肉中旋毛蟲的幼蟲規定了溫度和時間條件，見表3-12，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）共同建議，肉類寄生蟲污染不嚴重時，須在一10℃溫度下至少貯存10天。
在荷蘭，人們也常生吃鯡魚。為了殺死魚肉中寄生蟲的幼蟲，荷蘭以法律的形式規定，用于生吃的魚，廠商須履行在-20℃條件下凍結24h的義務。
2.微生物引起食品腐敗變質的微生物有細菌、霉菌和酵母，其中與食品腐敗和食物致病關系最大的是細菌。微生物的生長、繁殖需要一定的環境條件，溫度就是其中一個重要條件。當溫度低于最適溫度時，微生物的生長受到抑制：當溫度低于最低溫度時，微生物即停止繁殖。引起食物中毒的細菌一般是中溫菌，在10℃以下繁殖誠慢，4.5℃以下停止繁殖。霉菌和魚類的腐敗菌一般是低溫菌，在0℃以下繁殖緩慢，-10℃以下停止繁殖。
凍結阻止了微生物的生長、繁殖。食品在凍結狀態下貯藏，凍結前污染的微生物數隨著時間的延長會逐漸減少，但不能期待利用凍結可殺死污染的微生物，只要溫度一回升，微生物就很快繁殖起來。所以食品凍結前要盡可能減少細菌污染，保證凍品的質量。
食品在-10℃時大部分水已凍結成冰，剩下的溶液濃度增高，水分活性降低，細菌不能繁殖。-10℃對凍結食品來說是最高的溫度界限，國際冷凍協會（R）
建議為防止微生物繁殖，凍結食品必須在-12℃以下貯藏。為防止酶及物理變化，凍結食品的品溫必須低于-18℃。
凍結阻止了細菌的生長、繁殖，但由于細菌產生的酶還有活性，盡管活性很
小可還有作用，它使生化過程仍緩慢進行，降低了食品的品質，所以凍結食品的貯藏仍有一定期限。
