食品的解凍方法解凍是食品冷加工后不可缺少的環(huán)節(jié)。由于凍品在自然條件下也會解凍，所以解凍這一環(huán)節(jié)往往不被人們重視，然而，要使冷凍食品經(jīng)凍結(jié)、冷藏以后，盡可能地保持其原有的品質(zhì)，就必須重視解凍這一環(huán)節(jié)，這對于需要大量凍品解凍
后進(jìn)行深加工的企業(yè)而言尤為重要。在解凍的終溫方面，作為加工原料的冷凍肉和冷凍水產(chǎn)品，只要求其解凍后適宜下一加工工序（如分割）的需要即可。凍品的中心溫度升至-5℃左右即可滿足上述要求。此時，冷凍食品內(nèi)部接近中心的部位仍然存在冰晶，尚未發(fā)生相變，但仍可以認(rèn)為解凍已經(jīng)完成。解凍已不單純是冷凍食品冰晶融解、恢復(fù)凍前狀態(tài)的概念。還包括作為加工原料的冷凍食品，升溫到加工工序所需溫度的過程。
解凍后，食品的品質(zhì)主要受兩方面的影響，一是食品凍結(jié)前的質(zhì)量，二是冷藏和解凍過程對食品質(zhì)量的影響。即使冷藏過程相同，也會因解凍方法不同而有較大的差異。好的解凍方法不僅解凍時間短，而且應(yīng)解凍均勻，以使食品汁液流失少、TBA值（脂肪氧化率）、K值（鮮度）、質(zhì)地特性、細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)均較好。
不同食品應(yīng)考忠選用適合其本身特性的解凍方法，至今還沒有一種適用于所有食品的解凍方法。目前已有的解凍方法的大致分類見表3-18。
此外，還有其他的分類方法，如按照解凍速度不同可以分為慢速解凍、快速解凍；按照是否有熱源分為加熱解凍、非熱解凍，或稱為外部加熱解凍，內(nèi)部加熱解凍等。下面介紹幾種典型解凍方法及相應(yīng)的解凍裝置。
