解凍是食品冷加工后不可缺少的環(huán)節(jié)。由于凍品在自然條件下也會解凍，所以解凍這一環(huán)節(jié)往往未引起人們重視。然而，要使冷凍食品經(jīng)凍結(jié)、冷藏后盡可能地保持其原有的品質(zhì)，就必須重視解凍這一環(huán)節(jié)，這對于需要大量凍品解凍后進(jìn)行深加工的企業(yè)尤為重要。
在解凍的終溫方面，作為加工原料的冷凍肉和冷凍水產(chǎn)品只要求解凍后滿足下面的加工工序（如分割、冷包等)需要即可。凍品的中心溫度升至-5℃左右即可滿足上述要求。此時，在冷凍食品內(nèi)部接近中心的部位仍然存在冰晶，尚未發(fā)生相變，但仍可以認(rèn)為解凍已經(jīng)完成。解凍不單純是冷凍食品冰晶融化、恢復(fù)凍前狀態(tài)的概念，還包括作為加工原料的冷凍食品升溫到加工工序所需溫度的過程。
解凍后食品品質(zhì)主要受兩方面的影響：①食品凍結(jié)前的質(zhì)量;②冷藏和解凍過程對食品質(zhì)量的影響。即使冷藏過程相同，也會因解凍方法不同有較大差異。好的解凍方法不僅解凍時間短，而且應(yīng)解凍均勻，使食品液汁流失少以及TBA值(脂肪氧化率)，K值(鮮度)、質(zhì)地特性、細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)均較好。因此，不同食品應(yīng)考慮選用適合其本身特性的解凍方法。目前，食品的解凍方法大致可以分為空氣解凍法、水解凍法、電解凍法以及其他解凍法，見表9-9。
