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              魚在凍藏期間的脂肪氧化

                 2022-04-29 子琪286
              核心提示:魚按含脂量分為多脂魚和少脂魚。多脂魚都為洄游性魚類,肌紅蛋白多:少脂魚都為底棲性魚類。要防止凍魚在凍藏過程中的脂肪氧化,一般可用以下措施。

              魚按含脂量分為多脂魚和少脂魚。多脂魚都為洄游性魚類,肌紅蛋白多:少脂魚都為底棲性魚類。要防止凍魚在凍藏過程中的脂肪氧化,一般可用以下措施。

              1)避免和減少與氧的接觸。鍍冰衣、裝箱都是有效方法,也是減少干耗、變色的有效方法。

              2)凍藏溫度要低,而且要穩定。許多試驗證明,即使在-25℃也不能完全防止脂肪氧化,只有在-35℃以下才能有效地防止脂肪氧化。庫溫要穩定,避免冰晶長大產生內壓把游離脂肪酸由內向表層轉移。

              3)使用抗氧化劑,或抗氧化劑與防腐劑兩者并用。

              4)防止凍藏間漏氨。

              總之,凍魚在凍藏中,凍藏溫度應低于-18℃。為了減少魚類在凍藏期中的脂肪氧化、變色、干耗及冰晶成長,除了鍍冰衣、裝箱、使用抗氧化劑等措施外,應把凍藏溫度降到更低一些為好。庫溫要保持穩定,盡量少開門,進出貨要迅速,以免外界熱量傳人庫內。對于散裝凍魚,最好每隔1~2個月鍍一次冰衣。


               
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