1. 結實度
凍結肉經長期凍藏，其肌肉組織會逐漸干燥變薄，肌纖維在垂直切斷時，彼此容易分開，脂肪呈顆粒狀且易碎裂。
2. 顏色
隨著凍藏期的延長，肌肉組織中肌紅蛋白的氧化作用日趨劇烈，肉體表面的水分不斷蒸發，導致凍肉表面顏色逐漸呈現不良的暗褐色。同時由于氧化作用脂肪組織也由原來的白色逐漸變為黃色。
3. 干耗及凍結燒
在凍藏過程中，如果管理不善，庫外熱量進入庫內或庫內溫度波動較大，對于沒有包裝的凍肉體則會引起表面水分蒸發，造成凍肉的質量損失，表面肉層組織粗糙。嚴重時，凍肉體水分靠冰的升華連續失去，在不斷發生脫水現象后，肌肉組織形成海綿體，使空氣充滿其間，發生氧化和風味變化，導致肉質堅硬，烹調后呈鋸木渣狀，肉的鮮味和營養價值大大降低。這種現象稱為凍結燒。
凍藏肉的干耗量隨著肉的肥度、凍藏條件和凍藏時間而異。當凍藏間相對濕度為85%~90%，空氣為自然循環流動時，在不同凍藏溫度時的凍結肉干耗量如表5-7所示。
凍肉的干耗率與凍藏間容積利用率成反比，因為絕對干耗損失的量（/年）與凍藏間內的凍肉量無關，而與冷卻排管的表面積和凍肉表面積的蒸發條件有關。
凍肉的干耗率大小，也與凍藏間內的空氣飽和蒸汽壓力與肉表面的飽和蒸汽壓力差等因素有關，并和凍肉表面的性質，以及臨近肉表面的空氣流動速度有關。而水蒸氣壓力差和空氣的流動速度，取決于凍藏條件（凍藏間、室溫、排管溫度、空氣循環系統、包裝形式以及堆垛方法等），而且在同一凍藏間內也有很大差異，接近外墻或熱墻損耗為最大。
