在正常的空氣中氧的含量為20.9%，二氧化碳含量為0.03%。新鮮水果、蔬菜采收后面臨如下不利條件：衰老、失水、腐爛、呼吸、皺縮、霉菌。
如果把空氣中的氧含量降低，適當地增加二氧化碳的濃度，可以降低果蔬的呼吸強度，其新陳代謝也就減弱了，從而推遲了水果、蔬菜的后熟期。同時在較低濃度的氧和較高濃度的二氧化碳條件下，能使果蔬產生乙烯的作用減弱，抑制乙烯的生成，從而延長了果蔬的貯藏期。低溫可以減弱呼吸作用，于是延長了呼吸高峰的到來，從而抑制了果蔬的衰老和死亡，達到了貯藏的目的。
但是環境中氧含量過少會產生缺氧呼吸，二氧化碳量過高會產生中毒，溫度太低會引起冷害。所以在氣調貯藏中應恰當地掌握每一種果蔬的貯藏溫度和氣體成分的含量。
