燙漂完成后應(yīng)立即快速冷卻，以使其在短時(shí)間內(nèi)品溫降至5℃以下，否則殘留余熱作用延續(xù)，會(huì)使速凍蔬菜色澤變化、品質(zhì)下降。此外，停留在較高溫度的時(shí)間長也會(huì)增加重新遭受微生物繁殖污染的可能性。在凍結(jié)之前，原料品溫低還可以減少凍結(jié)時(shí)的干耗，凍結(jié)時(shí)間也可縮短。冷卻方法有冷水冷卻、冰水或碎冰冷卻、冷風(fēng)冷卻、冷水噴霧冷卻。冰水冷卻速度快，且能避免吹風(fēng)干燥。但是有的蔬菜，如蠶豆，需要分段冷卻，以避免表皮劇烈收縮造成破裂。
采用水冷卻或碎冰冷卻的蔬菜，冷卻后需要瀝干水分，特別是菠菜之類的葉菜類，殘留于葉間的水分在凍結(jié)前包裝時(shí)，會(huì)流出積聚于包裝袋的底部，凍結(jié)成為冰塊而影響成品外觀。多使用離心式或振動(dòng)式瀝水機(jī)進(jìn)行瀝水。
