燙漂完成后應(yīng)立即快速冷卻，以使其在短時間內(nèi)品溫降至5℃以下，否則殘留余熱作用延續(xù)，會使速凍蔬菜色澤變化、品質(zhì)下降。此外，停留在較高溫度的時間長也會增加重新遭受微生物繁殖污染的可能性。在凍結(jié)之前，原料品溫低還可以減少凍結(jié)時的干耗，凍結(jié)時間也可縮短。冷卻方法有冷水冷卻、冰水或碎冰冷卻、冷風(fēng)冷卻、冷水噴霧冷卻。冰水冷卻速度快，且能避免吹風(fēng)干燥。但是有的蔬菜，如蠶豆，需要分段冷卻，以避免表皮劇烈收縮造成破裂。
采用水冷卻或碎冰冷卻的蔬菜，冷卻后需要瀝干水分，特別是菠菜之類的葉菜類，殘留于葉間的水分在凍結(jié)前包裝時，會流出積聚于包裝袋的底部，凍結(jié)成為冰塊而影響成品外觀。多使用離心式或振動式瀝水機進行瀝水。
