原料的好壞是關(guān)系到速凍蔬菜制品品質(zhì)的最重要的條件。蔬菜的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜制品的質(zhì)量。此外，采摘期、采摘方法、氣候條件、耐病蟲害的能力、農(nóng)藥污染以及最佳成熟度都是影響初始質(zhì)量的重要因素。一般來講，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜抗凍結(jié)性強(qiáng)，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性弱一些。蔬菜中適合速凍的種類有：青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、花菜、蓮藕、甘薯等。
選擇原料時(shí)，應(yīng)觀察其成熟度、大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如竹筍原料要求：冬筍新鮮脆嫩，肉質(zhì)乳白或淡黃色，無病蟲害，允許嫩莖的粗老部分有輕微損傷，但不得傷及筍肉。春筍新鮮良好，肉質(zhì)白色或黃白色，允許輕微拔節(jié)，筍劈無明顯空洞，無畸形，不干縮。青豌豆原料要求：豆莢新鮮飽滿，呈青綠色，成熟適度（即青莢飽滿），無病蟲害及機(jī)械傷，豆莢青綠柔嫩，含糖多，含淀粉少。蘑菇原料要求：菌體新鮮，菇色潔白，無機(jī)械傷和病蟲害，允許菌傘略帶小斑點(diǎn)、小畸形，無開傘，無異味。菌柄切口平整，無大空心，不帶泥根，長(zhǎng)度不超過1.5cm。
