除異味庫房中發(fā)生異味一般是由于藏了具有強烈氣味或腐爛變質的食品所致。這種異味能影響其他食品的風味，降低質量。
臭氧具有請除異味的性能，它是三個原子的分子結構，用臭氧發(fā)生器在高電壓下產生，其性質極不穩(wěn)定，在常態(tài)下即還原為兩個原子的氧，并放出初生態(tài)氧
（0）。初生態(tài)氧性質極活潑，化合作用很強，具有強氧化劑的作用。因而利用臭氧不僅可以清除異味，而且濃度達到一定程度時，還具有較好的消毒作用，利用臭氧除異味和消毒，不僅適用于空庫，對裝滿食品的庫房也很適宜。臭氧處理的效能取決于它的濃度，濃度越大，氧化反應的速度也就越快。由于臭氧是一種強氧化劑，長時間呼吸濃度很高的臭氧對人體有害，因此臭氧處理時操作人員最好不留在庫內，待處理2h后再進入。利用臭氧處理空庫時，濃度可達40mgm3；對有食品的庫，濃度則依食品的種類而定：魚類和干酪為1~2mg/m3，蛋類為3kg/m3。
如果庫內存有含脂肪較多的食品，則不應采用臭氧處理，以免脂肪氧化變質。
此外，用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5%~10%（質量分數）的醋酸與5%~20%（質量分數）的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用。這種辦法目前在生產中廣泛采用。
