(1）凍結(jié)間的裝置應力求簡單.使用方便.一般有吊軌式、擱架式等.
(2)在低溫下要求凍結(jié)速度快。
對于采用吊軌式凍結(jié)間.冷卻設備一般采用冷風機，風速控制在I -3m/s之間，通過空氣強制循環(huán)，縮短凍結(jié)時間，使冷卻后的肉類經(jīng)過10h，肉體的內(nèi)部溫度降至一15℃.一次凍結(jié)的肉類，經(jīng)過16~20h肉體內(nèi)部溫度達到一15℃.
采用箱裝、盤裝冷凍食品的凍結(jié)間，冷卻設備采用擱架式排管，為加速凍結(jié)可設置鼓風機，強制空氣循環(huán)，空氣流速為1-3m/s，相對濕度控制在90%以上。
(3)要求同一批食品整個表面上溫度分布力求均勻。合理的氣流組織設計.才能在保證食品質(zhì)量的同時縮短凍結(jié)時間。
(4)在有條件的時候.應采用機械傳送和操作自動化，以減輕勞動強度和改善勞動條件。
凍結(jié)間的冷卻設備大部分為強烈吹風式冷風機，或擱架式排管。強制吹風式冷風機凍結(jié)間的布置視凍結(jié)間的形式而異。按照空氣流向有三種形式:縱向吹風、橫向吹風和吊頂式吹風。采用近擱架式排管的凍結(jié)間，食品裝在鐵盤內(nèi)或紙箱內(nèi).直接放在擱架式排管上凍結(jié)。這種方法由于搬運勞動強度大.一般只在凍結(jié)能力較小的冷庫內(nèi)采用。
