食品在凍結(jié)間凍結(jié)時，選用和布置冷卻設(shè)備要與食品的堆放條件相適應。特別是采用強制吹風式.必須合理配風.使庫內(nèi)氣流均勻.才能有效地縮短凍結(jié)時間，提高凍結(jié)質(zhì)量。
裝設(shè)吊軌的凍結(jié)間.吊軌的性能規(guī)格和吊掛吸和冷卻間的吊軌相同。不裝吊軌的凍結(jié)間，如凍豬副產(chǎn)品或魚類.可以用鐵盤盛放.然后堆碼，每盤之間墊兩根方木.使盤與盤之間構(gòu)成縫隙(30~50mm)，庫內(nèi)冷風從縫隙中流過。這樣.可使冷風流通均勻.縮短凍結(jié)時間，以能充分利用庫容.更有利于采用碼垛機進行搬運。
采用強制吹風式冷凍間可以加強食品與空氣之間的熱交換.加速凍結(jié)過程，但是也有一定的限度.如加強空氣的循環(huán)速度到1 m/s時，凍結(jié)速度即可提高1倍;空氣流速增至4m/s時可增加2倍.之后.雖然流速增至10m/s，卻只增加2.5倍。因此，從設(shè)備、動力、速度總體來考慮，空氣流速以2~4m/s為宜.因空氣流速大會引起肉體干耗加大，所以一般采用2m/s左右.空氣的流速與肉體凍結(jié)速度的關(guān)系如圖3-36所示.
