在食品貯藏中，酶可直接用作食品抗氧防腐劑稱為酶法保鮮。
1.溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶，能選擇性地分解微生物的細胞壁引起溶菌現(xiàn)象，該酶對革蘭氏陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射球菌有強力分解作用，對大腸桿菌、普通變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陽性菌也有一定程度的溶解作用，最有效濃度為0.05%，最適PH6-7,溫度50℃。溶菌酶作為防腐劑有一定的限制因素，如卵清溶菌酶對革蘭氏陰性菌無效，但將溶菌酶與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸同用，因發(fā)生協(xié)同作用，對革蘭氏陰性菌的溶菌力可顯著加強，如蝦、魚等海產(chǎn)品在含甘氨酸0. lmol/L,溶菌酶0.05%和食鹽3%的溶液中浸漬5min后瀝干，5℃保存9d，無異味和色澤變化。清酒酒精含量(體積比)15%一17%，大部分微生物不能生存，但火落菌能生長引起乳酸酸敗，可加入15mg/kg卵清溶菌酶防腐。另外，溶菌酶還可用于料酒、肉類制品、糕點和飲料等的防腐。在鮮乳中加入一定量溶菌酶可起防腐作用，且強化營養(yǎng)。
用于防腐保鮮的溶菌酶一般是卵清溶菌酶，常以蛋清(含0.3%)為原料在pH 6.5時，用弱酸性陽離子交換樹脂T32吸附后再用硫酸銨洗脫，經(jīng)過透析再冷凍干燥而成，收率為蛋清的0.1%左右。
2.葡萄糖氧化酶是一種理想的除氧保鮮劑，可有效防止氧化，對已部分氧化變質(zhì)的食品可阻止進一步氧化。把食品置于密閉容器中，再加人酶和葡萄糖(一般做成吸氧保鮮袋)，密閉容器中的氧透過薄膜進入袋中在葡萄糖氧化酶的作用下與葡萄糖反應，從而除去罐藏食品容器中的氧，達到保鮮目的。葡萄糖氧化酶也可直接加到啤酒、罐裝果汁、果酒和水果罐頭中，不僅防止食品變質(zhì)，還可防止容器氧化腐蝕。新鮮雞蛋含約0.5%葡萄糖，葡萄糖與蛋白質(zhì)反應，可導致貯藏期蛋制品褐變，將適量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中供給適量氧氣，在適宜條件下使葡萄糖完全氧化而脫糖保鮮。
葡萄糖氧化酶可由真菌進行生物生產(chǎn)，使用時與真菌淀粉酶混合有良好的協(xié)同作用。
