果蔬冷庫的儲(chǔ)藏管理要做好以下幾點(diǎn)工作：
一是根據(jù)果蔬自身的條件控制冷庫中的溫度。因?yàn)椴煌N類的果蔬，它能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低溫和冷凍。會(huì)影響果實(shí)正常的生理功能，引起風(fēng)味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生，這對儲(chǔ)藏是不利的。以水果來講，一般產(chǎn)于南方或夏季成熟的水果，適宜的儲(chǔ)截溫度較高。例如，菠蘿適宜在+5℃左右儲(chǔ)藏，柑橘宜在3-6℃儲(chǔ)藏，香蕉如在+12℃以下儲(chǔ)藏時(shí)間太久便不能催熟。而北方生長的，又是秋冬成熟的蘋果、梨等果實(shí)，一般都可在0℃左右的溫度中儲(chǔ)藏。例如，金冠、紅星蘋果宜在0.5-1.0℃儲(chǔ)藏，雞冠、國光蘋果宜在-1~0℃儲(chǔ)藏，刀豆、青豆宜在1-3℃儲(chǔ)藏。因此高溫冷藏儲(chǔ)藏水果蔬菜，應(yīng)根據(jù)不同種類控制不同的儲(chǔ)藏溫度。
二是要對果蔬挑選和整理。因?yàn)楣咧泻写髥T的水分和營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生活的良好培養(yǎng)基。首先要把機(jī)械傷、蟲傷的產(chǎn)品剔除，否則會(huì)被微生物污染的果蔬很快就會(huì)全部腐爛變質(zhì)。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。因?yàn)檩^成熟的果蔬再經(jīng)過一段時(shí)間保藏后會(huì)形成過熟現(xiàn)象，其特點(diǎn)是果體變軟，并即將開始腐爛。有些果蔬經(jīng)過挑選后，質(zhì)量好的、可以長期冷藏的應(yīng)逐個(gè)用紙包裹，并裝箱或裝筐。包盛果蔬用的紙不要過硬或過薄，最好是用經(jīng)過對果蔬無任何不良作用的化學(xué)藥品處理過的紙。有柄的水果在裝箱(筐)時(shí)，要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上，以免把別的水果果皮碰破。在整個(gè)挑選整理過程中，都要特別注意輕拿輕放，以防止因工作不慎而使果體受傷。
三是果蔬入庫后要采取進(jìn)一步降溫的辦法。果蔬在采收后，最好在原料產(chǎn)地及時(shí)進(jìn)行冷卻把果蔬內(nèi)部的熱量散出。冷卻后的果蔬若用冷藏車運(yùn)到冷庫，可直接入庫進(jìn)行冷藏。如果原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的果蔬，進(jìn)入冷藏間后，要采取逐步降溫的辦法，防止某些生理病害的發(fā)生。例如，紅玉蘋果先在2.2℃儲(chǔ)藏，然后再降到0℃儲(chǔ)藏，可減少紅玉斑點(diǎn)和虎皮病的發(fā)生。
