食品冷加工是食品加工方法之一，是指采用人工方法提供一個低溫環(huán)境,將食品溫度降到設(shè)定溫度后使之長期處于設(shè)定低溫狀態(tài)的加工方法。
食品冷加工過程包括降溫和保溫兩種，旨在保持食品的新鮮度，延長食品的儲藏期，防止食品腐敗、變質(zhì)，維持或改善食品冷加工前的營養(yǎng)價值。
肉內(nèi)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物繁殖的優(yōu)良場所，如控制不當(dāng)，外界微生物會污染肉表面并大量繁殖致使肉腐敗、變質(zhì)，失去食用價值，甚至?xí)a(chǎn)生對人體有害毒素引起食物中毒。另外肉自身的酶類也會使肉產(chǎn)生一系列變化，在一定程度上可改善肉質(zhì)，但若控制不當(dāng)，亦會造成肉變質(zhì)。肉的儲藏保鮮就是通過抑制或殺死微生物、鈍化酶的活性、延緩肉內(nèi)部物理和化學(xué)變化，達到較長時間儲藏保鮮目的。
