肉類冷卻方法按冷卻介質種類可分為在液體介質中冷卻和在空氣介質中冷卻兩種。在液體介質中冷卻的優(yōu)點是可以加速冷卻過程和防止肉體中水分蒸發(fā)。但是當肉體在液體中浸泡時，肉中的可溶性蛋白質和礦物質等營養(yǎng)物質會被浸出。如果利用鹽水溶液作為冷卻介質還會引起肉類顏色的變化。因此在冷卻時，肉體一般與液體介質不直接接觸。目前，肉類冷卻均以空氣為冷卻介質，采用冷風機進行吹風冷卻。各種肉類在冷卻間內部都是吊掛在吊運軌道的帶滾輪吊鉤上進行冷卻。冷庫的吊軌宜采用自動傳送鏈條裝置以減輕體力勞動、提高產品質量。但需注意的是，在向冷卻間吊掛自條肉時要最大限度利用冷卻間的有效容積，并盡可能保證肉品降溫均勻一致。
