果蔬收獲后消耗體內營養進行呼吸，其呼吸強度直接影響其新鮮度，通過對儲藏環境中溫度、濕度、氧氣、二氧化碳和乙烯濃度等條件的控制就能抑制果蔬的呼吸作用，減緩新陳代謝，減少水分喪失、腐爛及病蟲害的發生，最大限度地保持果蔬產品的新鮮度和商品性，延長儲藏期和銷售的貨架期。
果蔬的儲藏保鮮方法很多，主要有簡易儲藏、通風庫儲藏、輻射保鮮、化學保鮮、冷庫儲藏及氣調儲藏等。簡易儲藏和通風庫儲藏的設備簡單、投資少，但儲截效果差、儲藏期短、腐爛損失大。輻射保鮮和化學保鮮在部分水果上有一定適用性一般應與冷藏相結合，但存在輻射和化學殘留污染問題，不是所有蔬菜、水果都能應用；冷庫儲藏是一種應用最為廣泛的儲藏方式，但儲藏期仍不夠理想，不能減少病蟲害及水分喪失等問題。
氣調儲藏是當前較先進的果蔬保鮮儲藏方法，其實質是在冷藏的基礎上增加調節氣體成分的功能，空氣中含有78%的氮氣、21%的氧氣和0.03%的二氧化碳，氧氣和二氧化碳的濃度影響果疏呼吸強度，氮氣屬中性氣體，對果蔬呼吸強度不會產生影響。氣調儲藏在低氧(一般級氣含量為1 %-5 %）和適當二氧化碳(體積分數不大于5%)含量條件下，可以大大抑制果蔬呼吸、有害菌繁殖生存，從而減少腐爛，保持果蔬新鮮度及優良的風味和芳香氣味，還可抑制酶的活性和乙烯的產生、延緩后熟和衰老過程、延長儲藏期和貨架期。氣調儲藏最早被英國稱為“氣體冷藏”，以此可以看出兩者的相近之處，后來美國學者建議將其名稱改為“氣調儲藏”并被廣泛采納。
在冷藏的基礎上進一步提高儲藏環境的相對濕度，并人為地造成特定的環境氣體成分，在維持果蔬正常生命活動的前提下，有效地抑制呼吸、蒸發、激素作用及微生物的活動.延緩生理代謝，推遲后熟、衰老進程和防止腐敗變質，從而減少儲藏損失、延長保鮮期，使果蔬更長久地保持新鮮和優質的食用狀態。這就是氣調儲藏的原理。
氣調儲藏是通過調節和控制各種環境因素達到果蔬長期保鮮、保質的目的。儲藏環境中的氣體不是單一成分的氣體，而是多種氣體的混合物。不能簡單地把氣調儲藏理解為僅僅是氣體成分的調節，還應包括溫度和相對濕度的調節。氣調儲藏不僅存在單一氣體或單一因素的影響，更重要的是多種氣體和多種因素的綜合影響。這種綜合影響表現在兩個方面：一是相互促進。一種有利因素所產生的效果會因另一種有利因素的同時存在而強化。如低氧抑制呼吸，加上適量的二氧化碳，抑制呼吸的效果就更好。或一種不利因素所產生的惡果會因另一種不利因素的同時存在而加劇。如二氧化碳濃度過高會引起果蔬中毒，若同時溫度過低則會使中毒加重。二是相互制約。一種有利因水產生的效果會因另一種不利因素的同時存在而削弱。如高濕有助于抑制蒸發而減少水分損失，但如果同時二氧化碳濃度過高，又可能產生碳化腐蝕果蔬和引起褐變，造成新的損失。或一種不利因素所產生的危害會因另一種有利因素的同時存在而緩解。如乙烯加速后熟和衰老，但低氧或適當二氧化碳又能抑制內源乙烯的生成和抵消外源乙烯的危害。
氣調儲藏是在低溫高濕和改變空氣成分的環境中進行的。以往的儲截方法包括冷卻是在空氣中進行，兩者有本質上的區別，氣調儲藏是一種果蔬長期保鮮的方法，其保鮮效果不僅取決于儲藏環節，而且涉及果蔬采收、儲藏、銷售等采后處理全過程，儲藏只是其中的一個主要環節，采后處理全過程中任一環節出現問題都會影響氣調儲藏的最終效果。
