氣調保鮮是通過調整果蔬及切花貯藏環境的氣體組分的冷藏方法，又稱氣調貯藏或氣調冷藏法，它是在冷藏法的基礎上發展起來的。現代化的氣調貯藏是自發保藏的發展。
現代氣調保鮮技術的研究，始于1819年法國J. E. Berard教授關于氣體環境影響水果成熟的影響，并于1821年發表了研究報告，因此獲得了法國科學院物理獎。一個世紀之后，1916年英國人F. Kidd在牛津大學研究CO?對種子呼吸影響時發現，CO?濃度對種子呼吸有抑制作用。1918年他和C. West二人合作研究氣調貯藏，并在1927年發表了水果氣調貯藏的研究報告，主要目的是解決英國的蘋果貯藏問題，他們的工作為商用氣調貯藏建立了基礎。1928年開始在商業上進行試用。1929年英國的Spemcer在控制溫度條件下成功地貯藏了30t蘋果，建立了第一座氣調庫，貯藏庫中CO?含量為10%。1933年美國開始第一次氣調試驗，經過10年多的研究，于1941年發表了公告，提供了氣體成分、溫度的參考數據，以及氣調庫的建筑方法和氣調庫的操作。在這份報告中正式稱為氣調貯藏(Controlled atmosphere storage)，簡稱CA貯藏，也稱“快速降氧法”。這一術語現在一直被全世界采用.20世紀40年代開始，美國興建氣調冷藏庫用于商業貯藏蘋果獲得明顯效益。于是各國相繼仿效，氣調保鮮技術得到迅速發展，近年來，已普及于美、英、法、意、俄羅斯等。氣調貯藏已成為工業發達國家貯藏保鮮的重要手段，特別是果品貯藏保鮮，已逐漸由冷藏過渡到氣調貯藏。據報道，近年來，美國氣調貯藏蘋果已占冷藏總數的80%以上，新建果品冷庫幾乎全是氣調庫。英國氣調庫達22萬t以上，其他國家如俄羅斯、口本、大洋洲等也都大力發展氣調技術，氣調蘋果均達到冷藏蘋果的50%-70%以上。
20世紀60年代末，我國開展了香蕉的氣調試驗，隨后開展了蘋果、梨、柑橘、番茄、菜花、蒜薹、黃瓜、青椒等氣調貯藏試驗研究。從1978年在北京建成第一座試驗性氣調庫以后，在山東、山西、陜西、河北、廣州、沈陽、大連、煙臺、青島、河南、上海等地建立了機械氣調庫，其中1982年在大連建成的5000t恒溫果品冷藏庫中有1600t為氣調庫，成為當時國內規模最大的現代化機械氣調庫。近年來，隨著科學技術的發展，國外氣調保鮮技術及設備的引進，進一步促進了CA氣調貯藏庫的建立和推廣，在蘋果、庫爾勒香梨、稱猴桃、大白菜等的長期貯藏保鮮中取得了較好的效果。為我國果蔬保鮮技術的現代化和發展打下了基礎。
嚴格地講，CA貯藏保鮮是在冷藏的條件下，將O?和CO?控制在一定的指標之中，并有較小的變動范圍.但在1960年以前，各國普遍采用的氣調貯藏是靠果蔬自身的呼吸作用來降低O?的含量和增加CO?的濃度。將這種貯藏方法稱之為自發氣調或限氣貯藏保鮮(Modifiedatmosphere storage)，簡稱MA貯藏保鮮，對這種貯藏保鮮方法，O?和CO?的濃度變動較大，多用于短期貯藏、運輸以及銷售時的保鮮。
