果蔬類食品的變質(zhì)主要是由于它們的呼吸和蒸發(fā)、微生物生長、食品成分氧化或褐變等作用，而這些作用與食品儲藏環(huán)境中的氣體有密切的關系，如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。如果能控制食品儲藏環(huán)境中氣體的組成就能控制果蔬類食品的呼吸和蒸發(fā)，抑制微生物的生長，抑制食品成分的氧化或褐變，從而達到延長食品保鮮或保藏期的目的。通過氣調(diào)冷藏可控制食品在適宜的溫度下，改變冷藏環(huán)境中的氣體成分，主要是控制氧和二氧化碳的濃度，使食品獲得保鮮，并達到延長儲藏期的目的。
氣調(diào)冷藏對食品的保鮮效果主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
①抑制鮮活食品的新陳代謝。
②抑制鮮活食品的呼吸作用。
③抑制果蔬乙烯的生成和作用。
④抑制食品的脂肪氧化酸敗和其他食品成分的氧化反應。
⑤抑制微生物的生長繁殖。
