首先果蔬、花卉采收之后應迅速地冷卻到所規定的溫度，并以低溫流通，就能使果蔬、切花以“活”的狀態，保持著它的鮮度，送到消費市場。這種冷卻作業稱為“預冷”。至今國際上主要采用的預冷方法有如下4種：
1.強制通風冷卻或冷庫貯藏預冷；
2.差壓通風冷卻；
3.真空冷卻；
4.冷水冷卻。
經過真空預冷的果蔬、切花產品再結合控制溫度、濕度、和一定氣體成分(低氧、高二氧化碳及去除乙烯)的氣調貯藏能導致果蔬代謝活動的降低和抑制病原微生物的發育和生理病害的發生，達到最少的損耗，延長果蔬、切花的保鮮期。如在運輸過程中也采用這些保鮮技術，就能實現果蔬、切花全球的遠距離保鮮運輸。
在日本，早在1967年由科學技術廳分別在川上村、長野縣的洗馬和靜岡縣的島田市進行了真空預冷技術試驗。經過多年的努力，不斷完善和積極推廣，至今，使該預冷技術和設備在日本遍地開花，幾乎遍及了日本的每個角落。經真空預冷的農產品大量上市，受到了消費者的好評。目前日本已形成未經預冷的農產品不投放市場的體制，日本全國現有真空冷卻裝置500余套。再配有差壓通風冷卻裝置和強制通風冷卻裝置。但日本蔬菜預冷年加工量達200萬噸，其中用真空預冷加工蔬菜量占總量52%以上，而差壓冷卻和強制通風冷卻的加工量分別16%和30%左右。
近年來，這項技術和設備在美國、歐洲也廣為使用。美國在真空冷卻基礎上，發展成功加濕真空冷卻裝置和車載移動式真空冷卻裝置，前者能更好地加工水果以及果菜類、根菜類蔬菜。后者能提高設備的利用率并盡快收回投資。特別適用于幅員遼闊的國家如美國、中國等。在日本使用之后，一年可保鮮加工10個月。
發達國家在切花保鮮方面，如荷蘭、日本等已正式采用真空冷卻預冷切花，并結合分級包裝技術的改進、花卉保鮮劑的應用、精確貯運條件和方法以及促使花蕾充分開放的新方法等。這些新技術為栽培者和經銷商減少了花卉采后損失，開辟了新的市場，促進了國際花卉業的大發展。新的保鮮技術使大量切花便于運輸、貯藏和上市。在夏季利用不加熱溫室節能生產某些切花(如香石竹)，經過數月貯藏后在冬季出售，從而既能延長某些季節性切花的銷售時間，又能提高經濟效益。
直到20世紀90年代后國際食品界開始重新認識和研究真空冷卻在食品工業生產中的應用技術，這主要是由于食品安全問題，尤其是肉制品及水產品的安全問題引起了世界各國的重視，因為冷卻是工業化熟肉生產中危害控制的關鍵環節，在實際生產中從熟制到冷卻有一個時間和空間的過渡，它對產品的質量特別是衛生質量有密切影響，因此歐洲國家和日本制定了一系列的肉制品生產規范。因為采用真空冷卻技術可使加熱后熟制的肉產品(>70℃)，在2h內迅速降溫，這比相同條件要求的自然冷卻速度快20倍，比鼓風冷卻快12倍左右，有利于熟肉食品工業化生產，提高生產效率。而真空冷卻的食品在短時間內迅速通過細菌容易繁殖的危險溫度區域，有助于保障食品衛生，延長食品保質期。再結合氣調保鮮，保證了肉制品、水產品等食品的營養、衛生和鮮度。
氣調保鮮(CA, Controlled Atmosphere Storage)：又稱氣調貯藏或氣調冷藏法，它是在冷藏法的基礎上發展起來的.現代化的氣調貯藏是自發氣調保藏(MA, Modified Atmosphere)的發展。自發氣調保藏作用的利用在我國有悠久的歷史，如：堆藏、埋藏、層積貯藏、深窖(如井窖)貯藏、缸藏等，將杏、梅、柑橘、荔枝等放在竹節里、瓦缸中或窖中貯藏的原始氣調。在唐朝楊貴妃吃荔枝的故事中，就是用類似方法從四川千里迢迢把荔枝送到長安。至今，我國民間仍采用缸藏柑橘、地窖貯藏大白菜和廣柑、冰窖中用大壇貯藏蘋果等簡易氣調方法。這些方法中的共同特點是將農產品置于在相對不透氣的環境條件下，空氣中的氧成分因其自身呼吸消耗而降低以及呼吸放出的CO?在空氣中積累，從而形成了有利于貯藏的條件，達到延長保鮮期的目的.隨著對農產品收獲后生理狀態研究的深入，目前已經知道用來抑制收獲后的“活”的果蔬、切花的生理代謝的方法主要包括：進行溫度、濕度調節；去除與抑制農產品產生的乙烯和改變其周圍的氣體氛圍(O? ，CO?， N?等濃度)。氣調保鮮又分為氣調庫保鮮(CA)和氣調包裝保鮮(MAP)。先進的果蔬氣調庫通常采用分子篩或中空纖維制氮機和CO?脫除機控制O?和CO?的濃度，使庫內保持一個可控制并適合果蔬貯藏的氣調環境，它適合于大批量果蔬的長期貯藏保鮮。而果蔬、切花氣調包裝保鮮是根據其自身呼吸作用，使得包裝袋內O2, N?和CO?到達一定比例，以實現保鮮目的。但氣調包裝內的氣體成分難以像氣調冷庫那樣精確的控制，因而保鮮效果相對較差。氣調保鮮這項新技術具有保鮮效果好，貯藏時間長，貯藏損耗低，是純物理保鮮，無任何污染，符合綠色食品標準等優點。
早在20世紀40年代，美國開始興建氣調冷藏庫用于商業貯藏蘋果，獲得明顯效益。于是各國相繼仿效，氣調保鮮技術得到迅速發展。近年來，已普及于美、英、日、法、意、俄等國。如意大利果品氣調工程公司((FCE)是國際上氣調設備主要供應商之一。氣調貯藏已成為工業發達國家保鮮的重要手段，特別是果品貯藏，逐漸由冷藏過渡到氣調貯藏。雖然投資高一些，但可從損耗低、質量好等方面得到補償。據報道，近年來，美國氣調貯藏蘋果已占冷藏總數的80
以上，新建果品冷庫幾乎全是氣調庫，英國氣調庫貯藏量達22萬噸以上，其他國家、歐洲、俄羅斯、日本、大洋洲等也大力發展氣調技術，氣調蘋果已達到冷藏蘋果的50%-70%以上。不僅如此，氣調貯藏也廣泛應用來貯藏肉、禽、蛋、糧食、蔬菜、油料、藥材、干果、皮貨等各個方面。這種現代化果蔬保鮮技術已制訂了國際標準(ISO-6949，1988)。
近年來，隨著真空冷卻與氣調貯藏有機結合與發展，真空冷卻氣調保鮮技術主要有真空預冷氣調貯藏運輸系統(PRAC)，真空預冷氣調減壓貯藏(PRHS)以及真空冷卻紅外線脫水保鮮(VCID)等6種。
采用真空冷卻氣調保鮮技術保鮮的果蔬、切花較一般冷藏保鮮的保鮮期可延長2-9倍。另據日本統計采用真空冷卻氣調保鮮技術在果蔬運輸中比采用冷藏保鮮還可降低運輸成本21.3%。
