首先果蔬、花卉采收之后應迅速地冷卻到所規(guī)定的溫度，并以低溫流通，就能使果蔬、切花以“活”的狀態(tài)，保持著它的鮮度，送到消費市場。這種冷卻作業(yè)稱為“預冷”。至今國際上主要采用的預冷方法有如下4種：
1.強制通風冷卻或冷庫貯藏預冷；
2.差壓通風冷卻；
3.真空冷卻；
4.冷水冷卻。
經(jīng)過真空預冷的果蔬、切花產(chǎn)品再結(jié)合控制溫度、濕度、和一定氣體成分(低氧、高二氧化碳及去除乙烯)的氣調(diào)貯藏能導致果蔬代謝活動的降低和抑制病原微生物的發(fā)育和生理病害的發(fā)生，達到最少的損耗，延長果蔬、切花的保鮮期。如在運輸過程中也采用這些保鮮技術(shù)，就能實現(xiàn)果蔬、切花全球的遠距離保鮮運輸。
在日本，早在1967年由科學技術(shù)廳分別在川上村、長野縣的洗馬和靜岡縣的島田市進行了真空預冷技術(shù)試驗。經(jīng)過多年的努力，不斷完善和積極推廣，至今，使該預冷技術(shù)和設備在日本遍地開花，幾乎遍及了日本的每個角落。經(jīng)真空預冷的農(nóng)產(chǎn)品大量上市，受到了消費者的好評。目前日本已形成未經(jīng)預冷的農(nóng)產(chǎn)品不投放市場的體制，日本全國現(xiàn)有真空冷卻裝置500余套。再配有差壓通風冷卻裝置和強制通風冷卻裝置。但日本蔬菜預冷年加工量達200萬噸，其中用真空預冷加工蔬菜量占總量52%以上，而差壓冷卻和強制通風冷卻的加工量分別16%和30%左右。
近年來，這項技術(shù)和設備在美國、歐洲也廣為使用。美國在真空冷卻基礎上，發(fā)展成功加濕真空冷卻裝置和車載移動式真空冷卻裝置，前者能更好地加工水果以及果菜類、根菜類蔬菜。后者能提高設備的利用率并盡快收回投資。特別適用于幅員遼闊的國家如美國、中國等。在日本使用之后，一年可保鮮加工10個月。
發(fā)達國家在切花保鮮方面，如荷蘭、日本等已正式采用真空冷卻預冷切花，并結(jié)合分級包裝技術(shù)的改進、花卉保鮮劑的應用、精確貯運條件和方法以及促使花蕾充分開放的新方法等。這些新技術(shù)為栽培者和經(jīng)銷商減少了花卉采后損失，開辟了新的市場，促進了國際花卉業(yè)的大發(fā)展。新的保鮮技術(shù)使大量切花便于運輸、貯藏和上市。在夏季利用不加熱溫室節(jié)能生產(chǎn)某些切花(如香石竹)，經(jīng)過數(shù)月貯藏后在冬季出售，從而既能延長某些季節(jié)性切花的銷售時間，又能提高經(jīng)濟效益。
直到20世紀90年代后國際食品界開始重新認識和研究真空冷卻在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應用技術(shù)，這主要是由于食品安全問題，尤其是肉制品及水產(chǎn)品的安全問題引起了世界各國的重視，因為冷卻是工業(yè)化熟肉生產(chǎn)中危害控制的關鍵環(huán)節(jié)，在實際生產(chǎn)中從熟制到冷卻有一個時間和空間的過渡，它對產(chǎn)品的質(zhì)量特別是衛(wèi)生質(zhì)量有密切影響，因此歐洲國家和日本制定了一系列的肉制品生產(chǎn)規(guī)范。因為采用真空冷卻技術(shù)可使加熱后熟制的肉產(chǎn)品(>70℃)，在2h內(nèi)迅速降溫，這比相同條件要求的自然冷卻速度快20倍，比鼓風冷卻快12倍左右，有利于熟肉食品工業(yè)化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。而真空冷卻的食品在短時間內(nèi)迅速通過細菌容易繁殖的危險溫度區(qū)域，有助于保障食品衛(wèi)生，延長食品保質(zhì)期。再結(jié)合氣調(diào)保鮮，保證了肉制品、水產(chǎn)品等食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生和鮮度。
氣調(diào)保鮮(CA, Controlled Atmosphere Storage)：又稱氣調(diào)貯藏或氣調(diào)冷藏法，它是在冷藏法的基礎上發(fā)展起來的.現(xiàn)代化的氣調(diào)貯藏是自發(fā)氣調(diào)保藏(MA, Modified Atmosphere)的發(fā)展。自發(fā)氣調(diào)保藏作用的利用在我國有悠久的歷史，如：堆藏、埋藏、層積貯藏、深窖(如井窖)貯藏、缸藏等，將杏、梅、柑橘、荔枝等放在竹節(jié)里、瓦缸中或窖中貯藏的原始氣調(diào)。在唐朝楊貴妃吃荔枝的故事中，就是用類似方法從四川千里迢迢把荔枝送到長安。至今，我國民間仍采用缸藏柑橘、地窖貯藏大白菜和廣柑、冰窖中用大壇貯藏蘋果等簡易氣調(diào)方法。這些方法中的共同特點是將農(nóng)產(chǎn)品置于在相對不透氣的環(huán)境條件下，空氣中的氧成分因其自身呼吸消耗而降低以及呼吸放出的CO?在空氣中積累，從而形成了有利于貯藏的條件，達到延長保鮮期的目的.隨著對農(nóng)產(chǎn)品收獲后生理狀態(tài)研究的深入，目前已經(jīng)知道用來抑制收獲后的“活”的果蔬、切花的生理代謝的方法主要包括：進行溫度、濕度調(diào)節(jié)；去除與抑制農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生的乙烯和改變其周圍的氣體氛圍(O? ，CO?， N?等濃度)。氣調(diào)保鮮又分為氣調(diào)庫保鮮(CA)和氣調(diào)包裝保鮮(MAP)。先進的果蔬氣調(diào)庫通常采用分子篩或中空纖維制氮機和CO?脫除機控制O?和CO?的濃度，使庫內(nèi)保持一個可控制并適合果蔬貯藏的氣調(diào)環(huán)境，它適合于大批量果蔬的長期貯藏保鮮。而果蔬、切花氣調(diào)包裝保鮮是根據(jù)其自身呼吸作用，使得包裝袋內(nèi)O2, N?和CO?到達一定比例，以實現(xiàn)保鮮目的。但氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體成分難以像氣調(diào)冷庫那樣精確的控制，因而保鮮效果相對較差。氣調(diào)保鮮這項新技術(shù)具有保鮮效果好，貯藏時間長，貯藏損耗低，是純物理保鮮，無任何污染，符合綠色食品標準等優(yōu)點。
早在20世紀40年代，美國開始興建氣調(diào)冷藏庫用于商業(yè)貯藏蘋果，獲得明顯效益。于是各國相繼仿效，氣調(diào)保鮮技術(shù)得到迅速發(fā)展。近年來，已普及于美、英、日、法、意、俄等國。如意大利果品氣調(diào)工程公司((FCE)是國際上氣調(diào)設備主要供應商之一。氣調(diào)貯藏已成為工業(yè)發(fā)達國家保鮮的重要手段，特別是果品貯藏，逐漸由冷藏過渡到氣調(diào)貯藏。雖然投資高一些，但可從損耗低、質(zhì)量好等方面得到補償。據(jù)報道，近年來，美國氣調(diào)貯藏蘋果已占冷藏總數(shù)的80
以上，新建果品冷庫幾乎全是氣調(diào)庫，英國氣調(diào)庫貯藏量達22萬噸以上，其他國家、歐洲、俄羅斯、日本、大洋洲等也大力發(fā)展氣調(diào)技術(shù)，氣調(diào)蘋果已達到冷藏蘋果的50%-70%以上。不僅如此，氣調(diào)貯藏也廣泛應用來貯藏肉、禽、蛋、糧食、蔬菜、油料、藥材、干果、皮貨等各個方面。這種現(xiàn)代化果蔬保鮮技術(shù)已制訂了國際標準(ISO-6949，1988)。
近年來，隨著真空冷卻與氣調(diào)貯藏有機結(jié)合與發(fā)展，真空冷卻氣調(diào)保鮮技術(shù)主要有真空預冷氣調(diào)貯藏運輸系統(tǒng)(PRAC)，真空預冷氣調(diào)減壓貯藏(PRHS)以及真空冷卻紅外線脫水保鮮(VCID)等6種。
采用真空冷卻氣調(diào)保鮮技術(shù)保鮮的果蔬、切花較一般冷藏保鮮的保鮮期可延長2-9倍。另據(jù)日本統(tǒng)計采用真空冷卻氣調(diào)保鮮技術(shù)在果蔬運輸中比采用冷藏保鮮還可降低運輸成本21.3%。
