新鮮農(nóng)產(chǎn)品在常溫環(huán)境條件下((20℃左右)存放，由于附著在其表面的微生物的侵染，內(nèi)部所含酶的生物化學(xué)反應(yīng)以及脫水，會(huì)逐漸失去鮮度，如色、香、味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，以及失水萎蔫，最終發(fā)生腐敗變質(zhì)，以致完全喪失商品價(jià)值。究其原因，對(duì)動(dòng)物性產(chǎn)品來說主要是由于它們的生物體已失去生命力，以致無法控制其內(nèi)部引起變質(zhì)的酶的生化作用，也不能抵抗附在表面引起腐敗變質(zhì)的微生物的侵染。因此對(duì)動(dòng)物性產(chǎn)品的保鮮，原則上，只要降低其溫度。如在-18℃以下，就能使微生物和酶的作用變得非常微弱，不會(huì)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，達(dá)到較長(zhǎng)期的貯藏保鮮目的。
植物性產(chǎn)品采收后，雖然不能從母株上得到水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但仍然是活著的生命體，繼續(xù)進(jìn)行著呼吸作用等生理活動(dòng)。使其具有一定的阻止微生物的侵染和控制機(jī)體內(nèi)酶的作用。但為了維持這些呼吸等生理活動(dòng)，只能靠消耗自身體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而逐漸衰老變質(zhì)腐爛。因此，為了較長(zhǎng)期地對(duì)它們進(jìn)行貯藏保鮮，就必須維持它們的活動(dòng)狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用等生理活動(dòng)。降低溫度和保持適當(dāng)?shù)牡蜏?/span>(因品種不同而異)，雖然能減弱呼吸作用，但溫度又不能過低，過低的溫度(低于植物性產(chǎn)品的冰點(diǎn))會(huì)產(chǎn)生植物生理病害，甚至凍壞。在調(diào)節(jié)溫度的同時(shí)，還要調(diào)節(jié)環(huán)境空氣中的成分(如O?、CO?，水蒸氣以及乙烯)，使適應(yīng)其生理?xiàng)l件，才能獲得最佳的保鮮效果(保鮮壽命和保鮮質(zhì)量)。這種調(diào)節(jié)環(huán)境氣體的成分的保鮮方法也稱氣調(diào)貯藏或氣調(diào)保鮮。采用真空冷卻能使新鮮農(nóng)產(chǎn)品迅速均勻降溫，去除農(nóng)產(chǎn)品的田間熱和降低呼吸熱，十分有效。
近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，真空冷卻與氣調(diào)保鮮有機(jī)結(jié)合，真空冷卻氣調(diào)技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已取得良好的效果與效益。
