低溫冷藏是做好果蔬、切花保鮮的基本條件，因為它可以降低保鮮產品的呼吸強度，減少各種營養物質損失，延長貯藏保鮮壽命。但是不適當的過低溫度會使有些產品發生冷害和凍害現象。這在實際工作中是常會遇到的生理病害，它會造成嚴重的采后損失，應當引起足夠的重視。
冷害的癥狀冷害是指果蔬、切花在其細胞組織冰點以上較低溫度下，所引起的一種采后生理傷害。原產于熱帶、亞熱帶的果蔬、切花在貯藏保鮮中更易發生冷害。
發生冷害時所表現的癥狀，隨果蔬、切花的品種、大小、形狀、成熟度以及產地而異。最常見的有：
(1) 表皮凹陷或出現水浸狀區域；
(2)表皮和內部組織脫色或褐變，出現棕色、褐色或黑色斑點或條紋；
(3)正常的生理過程受阻，如番茄、桃、香蕉等不能正常著色，變軟，香味減少或出現異味，不易成熟。花蕾停止發育，不會開放等；
(4)耐貯藏性和抗病性降低，加速腐爛變質。
