目前氣調保鮮主要有真空包裝(VP)、充氣包裝(MAP)及脫氧包裝(DOP)三種方法。食品真空包裝和充氣包裝都是通過改變包裝食品的環境氣氛條件來延長其保質期的。充氣包裝是在真空包裝技術基礎上的進一步發展。它們之間既有相同之處，又有應用上的區別。脫氧包裝是在的包裝容器內，封入能與O?起化學作用的脫氧劑，降低或除去包裝容器內O?(<0.1%)，從而延長食品的保質期。在生產實踐中，為提高保鮮、保質效果和效率，可將脫氧包裝與真空包裝或充氣包裝結合應用。
食品真空包裝是把食品裝入氣密性包裝容器(早期為金屬堆和玻璃瓶，近年多用塑料以及塑料與紙和鋁箔等復合包裝袋)，在密封之前抽真空，使密封后的容器內達到預定真空度。因為，當O?濃度<l%時，微生物的繁殖速度急劇下降，在O?濃度為0.5%時，多數細菌將受到抑制而停止繁殖。另外，食品的氧化、變色和褐變等生化變質反應都與氧有密切關系。當O?濃度成1%時也能有效地控制食品油脂的氧化。真空包裝也就是為了在包裝內造成低氧的真空條件，以達到食品保質的目的。
但是，經真空包裝的食品，因內外壓力不平衡而使被包裝的食品受到一定的壓力，容易黏結在一起或縮成一團；酥脆易碎的食品如油炸土豆片、油炸膨化風味食品等易被擠碎，形狀不規則的食品，易使包裝體表面皺折而影響美觀，有尖角的食品則易刺破包裝材料而破壞真空造成食品變質。充氣包裝既能有效地保全包裝食品的質量，又能解決真空包裝的不足，使內外壓力趨于平衡而保護內裝食品，并使其保持包裝形體美觀。
充氣包裝是在密封的包裝內充入一定比例的理想氣體的一種包裝方法，目的是通過破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內部的含氧量來延緩包裝食品的生物生化變質和保鮮，區別在于真空包裝僅是抽去包裝內的空氣來降低包裝內的含氧量，而充氣包裝是在抽真空后立即充人一定量的氣體如N?、CO?等，或者采用理想氣體置換出包裝內的空氣。因此，充氣包裝又稱氣調包裝或氣調保鮮。一般，生鮮食品及易腐食品在氣調包裝之后，應在低溫(10℃以下)下貯藏、流通和銷售，以保證食品的優質保鮮。
食品采用氣體充填包裝技術已有較長的歷史，早在20世紀30年代歐美已開始研究使用CO?氣體保存肉類食品；50年代研究開發了用N?和CO?氣體置換空氣的牛肉罐頭和奶酪罐，有效延長了保質期；60年代由于各種氣密性塑料包裝材料的開發，很多食品如乳制品、肉食品、茶葉、花生、蛋糕等都成功地采用了氣體充填包裝技術；70年代生鮮肉的充氣包裝在歐美各國廣泛應用。一些生鮮食品和加工食品的氣調保鮮情況如表5-5所示。
