至今主要采用的預(yù)冷方法有如下幾種。
1.空氣冷卻
(1)自然對(duì)流冷卻；
(2)冷庫(kù)空氣冷卻；
(3)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻；
(4)壓差通風(fēng)冷卻。
2.真空冷卻
3.水冷卻
(1)浸泡式冷卻；
(2)噴淋式冷卻；
(3)冷水冷卻。
這些方法的優(yōu)缺點(diǎn)可如表6-7所示。
圖6-1為真空冷卻與冷風(fēng)冷卻和水冷卻冷卻速度的對(duì)比曲線。真空冷卻還不受產(chǎn)品包裝容器和材料的限制，且冷卻速度與不包裝的產(chǎn)品幾乎無(wú)差異，而冷卻費(fèi)用也很低，這就為生產(chǎn)提供了極大方便。
真空冷卻在使用上也有一定的局限性，它主要適用于表體比大的葉菜類蔬菜，同時(shí)蔬菜冷卻時(shí)，大約菜溫每下降5-6℃，散失菜體質(zhì)量1%的水分。采用近年發(fā)展的噴霧加濕式真空冷卻裝置預(yù)冷的蔬菜，幾乎無(wú)質(zhì)量損失，而且還可用于水果這類表體比小的產(chǎn)品冷卻。
